Como Fazer um Clássico Beurre Blanc
Beurre Blanc é um molho de manteiga emulsionado, criado ao incorporar manteiga fria em cubos numa redução de vinho branco, vinagre e chalotas. O calor deve permanecer baixo o suficiente para impedir que a manteiga se separe em óleo e sólidos, resultando num molho espesso, opaco e de textura aveludada que reveste as costas de uma colher.
O controlo da temperatura é o seu único verdadeiro desafio.
Mantenha a manteiga bem fria do frigorífico até ao exato momento em que precisar dela. Se a frigideira ficar demasiado quente durante o processo de incorporação da manteiga, a emulsão vai quebrar e acabará com manteiga derretida em vez de um molho cremoso.
- Panelinha pequena de aço inoxidável
- Batedor de varas (fouet)
- Peneira fina
What goes in.
- 1/4 chávenavinho branco seco
- 2 colheres de sopavinagre de vinho branco
- 1 colher de sopachalotas, picadas finamente
- 225gmanteiga sem sal, cortada em cubos de 1,5 cm e mantida refrigerada
- a gostosal marinho fino
Incorporar a manteiga
Adicione a manteiga um cubo de cada vez, mexendo constantemente. Espere que cada pedaço desapareça quase completamente no líquido antes de adicionar o próximo, para garantir que a gordura permanece suspensa.
The method.
Reduzir a base
Combine o vinho, o vinagre e as chalotas na panelinha em lume médio-alto. Deixe ferver até que o líquido evapore para cerca de uma colher de sopa de sabor concentrado e xaroposo.
Baixar o lume
Ajuste o lume para a configuração mais baixa. Adicione um cubo de manteiga e mexa vigorosamente.
Incorporar a gordura
Continue a adicionar cubos de manteiga um a um, mexendo continuamente. O molho deve ficar opaco e cremoso. Se o molho começar a parecer oleoso, retire imediatamente a panela do lume e incorpore uma colher de chá de água fria, mexendo.
Finalizar e servir
Assim que toda a manteiga estiver incorporada, passe por uma peneira fina para remover as chalotas. Tempere com sal e sirva imediatamente; este molho não mantém bem o calor.
Other turns to take.
Beurre Rouge
Substitua o vinho branco por um vinho tinto seco e o vinagre por vinagre de vinho tinto para uma cor mais profunda e um sabor mais acentuado.
Infusão de Ervas
Finalize o molho incorporando cebolinho ou estragão finamente picados após coar.
When it doesn't go to plan.
Tenha um pouco de natas (creme de leite) à mão; incorporar uma colher de sopa antes da manteiga pode ajudar a estabilizar a emulsão para iniciantes.
Se o molho se separar e virar manteiga pura, adicionou a gordura demasiado depressa ou a panela estava demasiado quente.
Nunca deixe o molho ferver depois de adicionar a manteiga.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto com antecedência?
É melhor servi-lo no momento em que está pronto. Não pode ser reaquecido, pois a emulsão vai quebrar.
How real cooks make it.
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