Caldo de Carne Transparente
Um bom caldo é a base de uma cozinha. Ao construir o sabor através do tutano e das juntas assadas, extrai-se colagénio suficiente para dar corpo ao líquido sem necessidade de adições pesadas.
A paciência é o seu ingrediente principal.
Se ferver o caldo, as proteínas emulsionam e perde-se a clareza. Mantenha o fogo baixo o suficiente para que a superfície mal se mova.
- Panela grande de fundo grosso
- Assadeira grande
- Peneira fina
- Gaze
What goes in.
- 2,5 kgossos de boi, especificamente ossos com tutano e articulações
- 2cebolas grandes, cortadas em quartos com casca
- 3cenouras, grosseiramente picadas
- 3talos de aipo, grosseiramente picados
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio transversalmente
- 1 molhotomilho fresco e talos de salsa
- 2folhas de louro
- 1 colher de chápimenta preta em grão
A Simmer Infinito
Mantenha o fogo no ajuste mais baixo possível. Se vir bolhas grandes a subir, está a ferver a clareza; a superfície deve apenas tremer.
The method.
Assar os ossos
Disponha os ossos numa única camada na assadeira. Asse a 220°C por 45 minutos, virando-os uma vez, até ficarem com uma cor mogno escura.
Deglacear a assadeira
Transfira os ossos para a sua panela. Adicione um pouco de água à assadeira quente e raspe todos os pedaços dourados do fundo. Despeje este líquido na panela.
Combinar
Adicione os vegetais, ervas e pimenta em grão à panela. Cubra com água fria até os ingredientes ficarem submersos por uns 5 cm.
Cozinhar em lume brando
Leve a água a um simmer muito lento no fogão. Use uma concha para retirar a espuma cinzenta que sobe à superfície durante os primeiros 30 minutos. Tape parcialmente e cozinhe em lume brando por 6 horas.
Coar
Retire os ossos e os vegetais com uma escumadeira. Despeje o caldo através de uma peneira fina forrada com gaze num recipiente limpo.
Other turns to take.
Caldo Castanho Rico
Adicione duas colheres de sopa de concentrado de tomate aos ossos a meio do tempo de assar para intensificar a cor e adicionar um leve toque ácido.
When it doesn't go to plan.
Comece sempre com água fria; extrai mais colagénio dos ossos do que começar com água quente.
Refrigere o caldo acabado durante a noite para que a gordura solidifique no topo, facilitando a sua remoção.
Não tempere o caldo enquanto ele cozinha em lume brando; tempere-o apenas quando o usar eventualmente para uma sopa ou molho.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu caldo está turvo?
Provavelmente ferveu demais, ou não retirou a espuma da superfície durante a primeira meia hora de cozedura em lume brando.
Posso reutilizar os ossos?
Pode obter uma segunda extração, mais fraca, dos ossos, mas faltará a profundidade do primeiro lote.
How real cooks make it.
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