Molho Béchamel Clássico
Um béchamel bem feito serve de base para gratinados, lasanhas e vegetais cremosos. Se você dominar o roux e tiver mão firme com um fouet (batedor de arame), nunca mais precisará de molho pronto.
A temperatura do leite importa
Mantenha o leite em temperatura ambiente ou aqueça-o levemente no micro-ondas. Adicionar leite frio a um roux quente cria grumos teimosos difíceis de desfazer depois.
- panela de fundo grosso
- fouet (batedor de arame)
- espátula de silicone
What goes in.
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopafarinha de trigo
- 2 chávenasleite gordo, morno
- 1/4 colher de chásal marinho fino
- 1 pitadanoz-moscada ralada na hora
Controle a viscosidade
Adicione o leite apenas cerca de 60 ml (um quarto de chávena) de cada vez, mexendo vigorosamente até a mistura ficar completamente lisa antes de adicionar mais. Isso garante que a farinha hidrate uniformemente sem formar grumos.
The method.
Derreter a manteiga
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Adicione a manteiga e deixe derreter completamente até começar a espumar.
Fazer o roux
Polvilhe a farinha sobre a manteiga. Use o fouet para mexer constantemente por dois minutos. Deve cheirar a grão torrado, mas permanecer amarelo pálido.
Adicionar o leite
Despeje o primeiro jato de leite morno. Mexa intensamente até o roux absorver o líquido e formar uma pasta espessa. Repita este processo até todo o leite ser incorporado.
Cozinhar para engrossar
Aumente ligeiramente o fogo para médio. Continue a mexer até o molho borbulhar e cobrir as costas da sua colher – uma linha feita com o dedo no molho deve manter sua forma.
Temperar
Retire do fogo imediatamente. Misture o sal e a noz-moscada. Se parecer um pouco espesso, adicione mais uma colher de sopa de leite morno e mexa para ajustar a consistência.
Other turns to take.
Molho Mornay
Adicione cerca de 60g de Gruyère ou queijo cheddar forte ralado depois que o molho estiver pronto.
Soubise
Incorpore cerca de 120g de cebolas amarelas picadas finamente e caramelizadas lentamente.
When it doesn't go to plan.
Se encontrar grumos, não entre em pânico. Basta passar o molho pronto por uma peneira fina.
Nunca deixe o roux dourar. Se ele começar a ficar marrom, você fez um roux escuro, o que mudará o sabor e a cor final do seu molho.
Coloque um pedaço de película aderente diretamente sobre a superfície do molho enquanto esfria para evitar a formação de película.
The ones that keep coming up.
Posso usar leite com pouca gordura?
Pode, mas o molho ficará mais ralo e sem a textura aveludada que o leite gordo proporciona.
Porque é que o meu molho ficou granulado?
Geralmente porque a farinha não foi cozida o suficiente na manteiga ou o leite foi adicionado muito rapidamente.
How real cooks make it.
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