Molho Béchamel Clássico
Esta é a espinha dorsal da lasanha, gratinado e croque-monsieur. Um béchamel adequado deve cobrir as costas de uma colher sem parecer pesado ou ter gosto de farinha crua.
Controle a temperatura para evitar laticínios queimados.
Use uma panela de fundo grosso para evitar pontos quentes. Mexer continuamente é a única maneira de garantir que a textura permaneça uniforme.
- panela de fundo grosso
- batedor de arame (fouet)
- concha
What goes in.
- 4 col. sopamanteiga sem sal
- 1/4 xícarafarinha de trigo comum
- 2.5 xícarasleite integral, morno
- 1/4 col. chásal kosher
- 1 pitadanoz-moscada ralada na hora
Temperando o Roux
Adicione a primeira meia xícara de leite enquanto o roux ainda está quente, mexendo vigorosamente até formar uma pasta grossa. Só então continue adicionando o leite restante para construir o molho.
The method.
Cozinhe o roux
Derreta a manteiga em fogo médio-baixo. Adicione a farinha e cozinhe por dois minutos, mexendo constantemente. Deve cheirar a grão torrado e parecer areia pálida.
Incorpore o leite
Despeje um pequeno jato de leite morno e mexa até ser totalmente absorvido. Continue adicionando leite em um fio fino e constante enquanto mexe até o molho ficar liso.
Ferva em fogo baixo
Aumente um pouco o fogo para ferver suavemente. Abaixe o fogo e cozinhe por mais cinco minutos, mexendo com frequência para evitar que grude no fundo.
Tempere
Retire do fogo assim que o molho cobrir as costas de uma colher. Misture o sal e a noz-moscada.
Other turns to take.
Molho Mornay
Misture uma xícara de Gruyère ralado ou cheddar branco forte depois de retirar a panela do fogo.
Soubise
Misture um quarto de xícara de cebolas amarelas finamente picadas e caramelizadas antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Aqueça o leite em uma panela separada ou no micro-ondas antes de adicionar; leite frio causa um choque que pode levar a grumos.
Se aparecerem grumos, não entre em pânico. Simplesmente passe o molho pronto por uma peneira fina para uma tigela limpa.
Coloque um pedaço de plástico filme diretamente na superfície do molho enquanto ele esfria para evitar a formação de película.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho tem gosto de farinha?
O roux provavelmente não foi cozido o suficiente na primeira etapa. Certifique-se de que a mistura de farinha e manteiga borbulhe por pelo menos dois minutos antes de adicionar qualquer líquido.
Qual deve ser a espessura?
Deve ser espesso o suficiente para grudar na massa ou nos vegetais. Se ficar muito grosso, adicione uma colher de sopa de leite para ajustar a consistência.
How real cooks make it.
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