Consommé Transparente: A Arte da Clarificação
Um consommé é o teste de paciência de uma cozinha. Remover a turbidez de um caldo requer um processo lento e controlado que o obriga a vigiar a panela, não o relógio.
Comece com um caldo frio e sem gordura
O caldo deve estar gelado e completamente livre de gordura, caso contrário, a balsa não se formará. Use uma panela larga e de fundo grosso para garantir que a balsa tenha espaço para se formar adequadamente.
- Panela de ferro fundido de fundo grosso
- Peneira fina
- Gaze
- Concha
- Tigela grande para mistura
What goes in.
- 2 litroscaldo de frango ou boi gelado e de alta qualidade
- 450gcarne moída extra magra (mesmo tipo do caldo)
- 4claras de ovo grandes, em temperatura ambiente
- 1 xícaramirepoix (cenoura, aipo, cebola), picado finamente
- 2alhos-porós, apenas as partes brancas, fatiados finamente
Ligando as Impurezas
As claras de ovo agem como um ímã para proteínas e sedimentos. À medida que coagulam, sobem à superfície, trazendo consigo todas as partículas de detritos flutuantes.
The method.
Prepare a mistura da balsa
Em uma tigela grande, bata as claras em neve até ficarem espumosas. Misture a carne moída e os vegetais até combinar bem.
Incorpore o caldo
Despeje o caldo frio na panela e misture a preparação da balsa. Coloque a panela em fogo médio-baixo.
Observe a ascensão
Mexa a mistura suavemente para evitar que grude enquanto aquece. Assim que uma camada espessa e acinzentada se formar na superfície, pare de mexer imediatamente.
Corte a chaminé
Use uma concha para fazer cuidadosamente um pequeno buraco no centro da balsa. Essa chaminé permite que o líquido borbulhe sem quebrar a estrutura da balsa.
Cozinhe suavemente
Mantenha o fogo muito baixo. O líquido deve se mover minimamente pela chaminé. Cozinhe por 60 a 90 minutos até que o líquido abaixo pareça perfeitamente límpido.
Coe
Forre uma peneira com gaze úmida. Com cuidado, sirva o consommé através do pano, tomando cuidado para não pressionar a balsa ou turvar o líquido.
Other turns to take.
Consommé de Cogumelos
Substitua a carne por cogumelos cremini picados finamente ou porcini secos para um resultado profundo e terroso.
When it doesn't go to plan.
Nunca deixe o líquido atingir fervura vigorosa; agitação excessiva quebrará a balsa e arruinará a clareza.
Adicione um fio de extrato de tomate à mistura da balsa se desejar uma cor mais intensa.
Se o consommé não estiver perfeitamente límpido após a primeira coagem, repita o processo com uma clara de ovo fresca.
The ones that keep coming up.
Por que minha balsa quebrou?
Você provavelmente usou calor demais ou mexeu depois que a balsa começou a solidificar.
Posso usar um caldo com gordura?
Não. A gordura impedirá que as claras se liguem às proteínas, e seu consommé ficará oleoso e turvo.
How real cooks make it.
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