Como Fazer Caldo de Galinha com Ossos Reaproveitados
Um frango assado não deve acabar no lixo. Desossar e cozinhar os ossos com sobras de vegetais e aromáticos extrai colágeno e minerais que transformam água simples em uma base para qualquer sopa ou ensopado.
Reúna conforme usa
Guarde um saco no congelador para cascas de cebola, pontas de cenoura e talos de aipo ao longo da semana para dar mais profundidade ao seu caldo. Nunca use vegetais crucíferos como brócolis ou couve-flor, pois eles ficam amargos durante um cozimento longo.
- panela grande para caldo (aproximadamente 8 litros)
- peneira fina
- jarra grande de vidro ou recipiente hermético
What goes in.
- 2-3carcaças de frango assado
- 1cebola amarela grande, em quartos (com casca, para cor)
- 2cenouras, picadas grosseiramente
- 2talos de aipo, picados grosseiramente
- 3dentes de alho, amassados
- 1 colher de chápimenta do reino em grãos
- 2folhas de louro
- 4 quartságua fria (aproximadamente 3,8 litros)
Cozinhe em fogo brando, não ferva
Se ferver os ossos vigorosamente, você emulsifica a gordura e as proteínas na água, resultando em um caldo turvo. Uma fervura lenta e suave mantém o líquido translúcido e dourado.
The method.
Prepare a panela
Coloque as carcaças e os vegetais na sua panela de caldo. Se os ossos forem grandes, quebre-os com as mãos para que caibam confortavelmente.
Adicione água
Despeje água fria suficiente para cobrir os ossos. Não encha demais, ou o caldo ficará ralo e sem intensidade.
Aqueça
Coloque no fogão em fogo alto até ver as primeiras bolhas romperem a superfície. Imediatamente reduza o fogo para a configuração mais baixa.
Cozinhe em fogo brando
Mantenha um cozimento muito brando por 4 horas. Retire qualquer espuma cinza ou excesso de gordura que subir à superfície durante os primeiros 30 minutos.
Coe
Coloque sua peneira sobre uma tigela grande e despeje o conteúdo da panela. Pressione levemente os sólidos com as costas de uma colher para extrair cada gota de líquido, depois descarte os sólidos.
Esfrie e guarde
Deixe o caldo esfriar até a temperatura ambiente antes de transferir para potes. Se uma camada de gordura se formar no topo após esfriar, ela age como um selo; deixe-a até estar pronto para usar o caldo.
Other turns to take.
Caldo de Ossos Assados
Asse os ossos crus ou usados em forno a 200°C por 30 minutos antes de cozinhar em fogo brando para criar uma cor mais escura e rica.
Caldo com Ervas
Adicione talos de salsa fresca, ramos de tomilho ou um pedaço de kombu durante a última hora de cozimento em fogo brando.
When it doesn't go to plan.
Esfrie o caldo rapidamente colocando o recipiente em um banho de gelo na pia antes de colocá-lo na geladeira.
Se o seu caldo não gelatinizar quando frio, você não usou tecido conjuntivo suficiente; tente adicionar um pé ou uma ponta de asa de galinha da próxima vez.
Não salgue seu caldo durante o processo de cozimento. Tempere-o apenas quando finalmente o usar em um prato final.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar os ossos?
Depois de cozidos em fogo brando por 4 horas, eles estão esgotados. Não fornecerão mais sabor.
Posso usar cascas de cebola?
Sim, eles adicionam uma bela tonalidade dourada ao caldo.
How real cooks make it.
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