Fazendo Caldo de Frango com Sobras
O melhor caldo não é feito de uma lista comprada em loja; é um registo da sua semana de cozinha. Ao guardar os restos estruturais das suas refeições, constrói uma base líquida com mais profundidade do que qualquer coisa que possa comprar.
Um inventário rotativo do congelador
Evite adicionar vegetais crucíferos como brócolos, couve-flor ou couve ao seu saco de sobras, pois eles tornam o caldo amargo durante cozeduras longas. Limite-se a cebolas, cenouras, aipo, alhos-francos e talos de salsa.
- Panela grande de 8 litros
- Peneira fina
- Saco grande seguro para congelador
- Gaze
What goes in.
- 1 saco cheio (4 litros)ossos de frango congelados e aparas de vegetais
- 1cebola inteira, sem casca e cortada ao meio
- 2dentes de alho, esmagados
- 1 colher de chápimenta em grão inteira
- 2folhas de louro frescas
- 3 quartos (aprox. 2,8 litros)água fria
Extração suave
Mantenha o lume baixo o suficiente para que a superfície apenas trema. Uma fervura forte emulsiona a gordura e os detritos, o que resulta num caldo turvo e baço.
The method.
Esvazie o saco de sobras
Coloque todos os ossos congelados e restos de vegetais na panela. Se os ossos forem crus, asse-os a 200°C por 20 minutos primeiro para uma cor mais escura e rica.
Adicione aromáticos e água
Coloque a cebola, o alho, a pimenta em grão e as folhas de louro entre as sobras. Despeje a água fria até que tudo esteja submerso por cerca de 2,5 cm.
Leve a um borbulhar suave
Coloque a panela em lume médio-alto até ver bolhas a começar a formar-se. Imediatamente, reduza o lume para baixo. Quer um movimento constante e suave, não uma turbulência borbulhante.
Cozinhe em lume brando sem mexer
Deixe o caldo cozinhar por pelo menos 4 horas. Retire qualquer espuma cinzenta que suba à superfície durante os primeiros 30 minutos.
Coar
Coloque a peneira sobre uma tigela grande, idealmente forrada com gaze húmida. Despeje o conteúdo da panela, pressionando levemente os sólidos para libertar as últimas gotas.
Arrefecer rapidamente
Transfira o líquido para recipientes menores e coloque-os num banho de água com gelo antes de refrigerar para garantir que arrefece rapidamente.
Other turns to take.
Caldo Assado
Asse os ossos e as sobras de vegetais numa assadeira rasa até ficarem bem escuros antes de adicionar água para um caldo robusto e escuro.
Infusão de Ervas
Adicione talos de ervas lenhosas como tomilho ou alecrim na última hora de cozedura em lume brando.
When it doesn't go to plan.
Comece sempre com água fria; ela extrai proteínas e sabores de forma mais eficaz do que a água quente.
Tempere o prato que eventualmente fará com o caldo, não o caldo em si, para ter controlo sobre o tempero mais tarde.
Se tiver espaço extra no congelador, congele o caldo acabado em formas de gelo para facilitar a porcionamento.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo dura no frigorífico?
Dura cerca de 4 a 5 dias num recipiente selado. Se precisar que dure mais tempo, congele-o.
E se o meu caldo ficar em geleia quando frio?
Isso é um sinal de um caldo bom e gelatinoso. Significa que teve bastante tecido conjuntivo dos ossos do frango.
How real cooks make it.
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