Escolhendo o Arroz Certo para a Culinária Italiana
Nas cozinhas italianas, o arroz não é uma tela em branco, mas um componente estrutural. O objetivo é equilibrar a firmeza do centro do grão com o amido cremoso liberado do exterior, uma proporção que muda dependendo da variedade escolhida.
Entenda o teor de amido.
Os arrozes italianos são ricos em amilopectina, o amido responsável por aquela textura cremosa característica. Não enxágue o arroz antes de cozinhar, pois você removerá o amido necessário para dar liga ao prato.
- Panela de fundo grosso
- Colher de pau
What goes in.
- 1 xícaraArroz Arborio (melhor para iniciantes)
- 1 xícaraArroz Carnaroli (o padrão profissional)
- 1 xícaraArroz Vialone Nano (a escolha absorvente)
Fricção Controlada
A agitação suave e constante com uma colher de pau contra o fundo da panela é o que libera o amido no líquido. É um movimento lento e rítmico, não uma mexida vigorosa.
The method.
Tostar o arroz
Coloque os grãos em uma panela seca e quente com uma pequena quantidade de gordura. Mexa até que as bordas dos grãos fiquem translúcidas enquanto o centro permanece branco opaco.
Adicionar líquido
Adicione a primeira concha de caldo quente. O arroz vai chiando. Deixe o líquido reduzir até ser quase completamente absorvido antes de adicionar a próxima concha.
Monitorar a textura
Observe o estado 'all'onda' — ao inclinar a panela, o arroz deve fluir como uma onda em vez de manter sua forma como um monte.
Other turns to take.
Arborio
Grãos curtos e gordos que liberam amido rapidamente. Bom para cozinheiros domésticos aprendendo o tempo.
Carnaroli
Frequentemente chamado de rei dos arrozes. Mantém uma mordida distinta no centro por mais tempo do que outras variedades.
Vialone Nano
Grãos pequenos e redondos. Sua alta absorção o torna a escolha ideal para risotos ricos em vegetais.
When it doesn't go to plan.
Mantenha seu caldo em fogo baixo constante em uma panela separada para evitar esfriar o arroz.
Não cozinhe demais; o arroz deve terminar com uma leve resistência ao ser mastigado, conhecido como al dente.
Finalize com manteiga fria e queijo ralado fora do fogo, depois deixe descansar por dois minutos antes de servir.
The ones that keep coming up.
Posso substituir por arroz de grão longo?
Não. Variedades de grão longo como Basmati ou Jasmine não possuem o teor de amido necessário e resultarão em um prato granulado em vez de cremoso.
Como sei qual comprar?
Comece com Carnaroli se você quiser um resultado confiável, de qualidade de restaurante, que é difícil de transformar em papa.
How real cooks make it.
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