Como Fazer Caldo de Frango Caseiro
Um bom caldo depende de paciência e da qualidade dos ossos com que você começa. Se você tratar a panela com cuidado, o resultado é uma base que carrega o sabor da sua cozinha para tudo o mais que você cozinhar.
A clareza vem da água fria.
Comece com água fria para extrair as proteínas lentamente; se você começar com água quente, você retém impurezas que deixam o caldo turvo.
- Panela de 20 litros
- Peneira fina
- Concha
- Gaze
What goes in.
- 1.8 kgcostas, asas ou carcaças de frango
- 2 grandescebolas amarelas, com casca e em quartos
- 3 talosaipo, picado em pedaços grandes
- 3 grandescenouras, escovadas e picadas
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio horizontalmente
- 1 maçotalos de salsa fresca
- 2folhas de louro
- 1 colher de chágrãos de pimenta preta inteiros
Manutenção de uma convecção suave
Mantenha o líquido em um fervilhar lento, onde apenas uma ou duas bolhas quebram a superfície por vez. Uma fervura vigorosa emulsifica as gorduras e desprende detritos, o que turvará permanentemente o seu caldo final.
The method.
Prepare a panela
Coloque os ossos de frango na panela e cubra com água fria por uns 5 cm. Leve a fogo bem baixo em fogo médio-baixo.
Retire a espuma da superfície
À medida que a água se aproxima do fervilhar, uma espuma cinza subirá à superfície. Use sua concha para retirá-la constantemente até que a superfície permaneça limpa.
Adicione os aromáticos
Assim que o caldo estiver livre de espuma, adicione as cebolas, o aipo, as cenouras, o alho, a salsa, as folhas de louro e os grãos de pimenta. Ajuste o fogo para manter esse fervilhar lento.
Cozinhe em fogo brando
Cozinhe sem cobrir por 3 a 4 horas. Não mexa a panela; deixe os ossos e os vegetais se acomodarem em seu próprio espaço.
Coe
Coloque uma peneira fina forrada com gaze sobre uma tigela grande e limpa. Use a concha para transferir o caldo cuidadosamente através do pano, evitando a tentação de pressionar os vegetais, o que empurra o sedimento para dentro.
Resfrie
Resfrie o caldo rapidamente colocando a tigela em um banho de água gelada antes de transferi-lo para a geladeira.
Other turns to take.
Caldo de Ossos Assados
Asse os ossos de frango a 200°C até dourarem antes de iniciar o cozimento para obter uma cor e intensidade mais profundas e de nozes.
Base de Gengibre e Cebolinha
Adicione um pedaço de gengibre amassado de uns 7 cm e um maço de cebolinhas na última hora de cozimento para direcionar o caldo para aplicações de inspiração asiática.
When it doesn't go to plan.
Nunca salgue o caldo durante o cozimento; tempere-o apenas quando usá-lo em um prato final para que a redução não fique excessivamente salgada.
Se tiver pés de galinha sobrando, jogue-os na panela — o teor de gelatina proporciona uma sensação na boca superior.
Guarde o caldo resfriado em potes de vidro, deixando 2,5 cm de espaço livre se for congelar, para acomodar a expansão.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo ficou turvo?
Geralmente, o fogo estava muito alto durante o cozimento, fazendo com que a gordura e as proteínas emulsificassem na água em vez de permanecerem separadas.
Posso reutilizar os ossos?
Após quatro horas, os ossos já liberaram sua integridade estrutural e sabor. O ideal é descartá-los após coar.
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