Cacio e Pepe
Este prato é um estudo sobre atrito e calor. Quando feito corretamente, o queijo derrete numa ligação cremosa que reveste cada fio de massa sem uma gota de natas ou manteiga.
A temperatura é a única variável que importa
Se a água da massa estiver a ferver quando o queijo é adicionado, as proteínas irão solidificar-se em grumos elásticos. Tenha um pouco de água fria à mão para moderar a panela.
- frigideira grande
- pinças
- microplane ou ralador fino
What goes in.
- 225gesparguete ou tonnarelli
- 1,5 chávenasPecorino Romano, ralado finamente
- 2 colheres de chápimenta preta em grão, tostada e moída na hora
- a gostosal kosher (para a água da massa)
Criar a Pasta
Misture o queijo ralado com uma concha de água da massa rica em amido numa tigela separada para formar uma pasta espessa e coesa antes de a adicionar à frigideira. Isso evita o choque do calor direto.
The method.
Tostar a pimenta
Esmague os grãos de pimenta grosseiramente com um almofariz e pilão ou com o lado plano de uma faca. Toste-os numa frigideira seca em lume médio até ficarem perfumados e começarem a fumegar ligeiramente.
Cozinhar a massa
Cozinhe a massa em cerca de metade da água que usaria normalmente; uma maior concentração de amido é vital. Retire a massa dois minutos antes do tempo indicado na embalagem para ficar al dente.
Preparar a base
Adicione uma concha da água da massa à frigideira com a pimenta tostada. Deixe ferver em lume brando e, em seguida, retire completamente a frigideira do lume.
Emulsionar
Adicione a massa à frigideira. Incorpore gradualmente a pasta de queijo, usando as pinças para mexer vigorosamente. Adicione pequenos salpicos de água à temperatura ambiente se o molho parecer espesso ou pastoso.
Other turns to take.
Cacio e Pepe com Guanciale
Derreta cubos de guanciale na frigideira primeiro, retire a carne e use a gordura para tostar a pimenta, adicionando uma camada extra de riqueza.
When it doesn't go to plan.
Use um bloco de Pecorino Romano e rale-o você mesmo; o queijo pré-ralado contém celulose que impede o derretimento suave.
Não salgue demasiado a água da massa, pois o Pecorino é naturalmente bastante salgado.
Se o molho se desfizer, pare de mexer imediatamente e deixe a frigideira arrefecer por trinta segundos antes de adicionar uma pequena quantidade de água fria e mexer novamente.
The ones that keep coming up.
Posso usar Parmigiano-Reggiano em vez disso?
Pode, mas é menos salgado e derrete de forma diferente do Pecorino. Muitos cozinheiros usam uma mistura 50/50 para equilibrar o sabor forte do queijo de leite de ovelha.
Porque é que o meu queijo virou uma bola?
A frigideira estava demasiado quente. Retire sempre a frigideira do fogão completamente antes de introduzir a mistura de queijo.
How real cooks make it.
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