Dominando Emulsões de Manteiga
A diferença entre uma poça gordurosa e um molho profissional reside na velocidade do seu pulso e na intensidade do seu calor. Controle o calor para evitar que as proteínas desnaturarem e mantenha a estrutura da emulsão.
A temperatura é o seu principal ingrediente.
Se a panela estiver muito quente, o óleo da manteiga separa-se imediatamente. Mantenha a manteiga em cubos e refrigerada até ao último segundo.
- Panela de aço inoxidável com fundo grosso
- Batedor de arame
- Peneira fina
What goes in.
- 1/2 chávenaManteiga fria sem sal, em cubos
- 2 colheres de sopaVinho branco seco ou sumo de limão
- 1 colher de sopaChalota, picada finamente
O ritmo da emulsificação
Bata um cubo de manteiga de cada vez no líquido base morno. Não adicione o cubo seguinte até que o anterior tenha desaparecido completamente no molho.
The method.
Reduzir a base
Cozinhe o vinho e as chalotas em lume brando na panela até o líquido quase desaparecer, deixando apenas uma colher de sopa de sabor concentrado e xaroposo.
Baixar o lume
Coloque o fogão na configuração mais baixa possível. A panela deve sentir-se ligeiramente morna ao toque.
Adicionar o primeiro cubo
Coloque um cubo de manteiga fria e bata vigorosamente até que esteja totalmente incorporado e o líquido pareça cremoso.
Continuar o processo
Adicione o restante da manteiga um cubo de cada vez, batendo continuamente. Se o molho começar a parecer oleoso, retire a panela completamente do lume e bata até que se volte a unir.
Coar e servir
Passe o molho por uma peneira fina para remover as chalotas e obter uma consistência aveludada.
Other turns to take.
Beurre Blanc
A versão clássica usando apenas vinho branco, chalotas e manteiga.
Beurre Rouge
Substitua o vinho branco por um vinho tinto encorpado; ideal para peixes gordos ou bifes.
When it doesn't go to plan.
Se o molho se partir e parecer manteiga derretida, adicione uma colher de chá de água fria e bata rapidamente fora do lume para juntar a emulsão novamente.
Não deixe o molho ferver; calor acima de 70°C quebrará a emulsão permanentemente.
Mantenha o molho num local quente, não sobre chama direta, enquanto termina o resto do seu jantar.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu molho continua a quebrar?
Provavelmente está a adicionar a manteiga muito rapidamente ou a sua fonte de calor é muito intensa. Diminua a velocidade das adições e certifique-se de que a manteiga está fria.
Posso fazer isto com antecedência?
As emulsões de manteiga são melhor feitas no último momento possível. Não se conservam bem e separam-se se refrigeradas.
How real cooks make it.
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