Dominando o Velouté
O velouté é a espinha dorsal da culinária caseira refinada. Dominar este molho permite criar desde molhos cremosos até bases de molhos complexos para peixe e aves.
O controlo da temperatura é o seu melhor amigo.
Mantenha o caldo frio ou à temperatura ambiente ao adicioná-lo ao roux quente para evitar que a farinha empelote. Se o roux estiver muito quente, ele 'selará' a farinha; se o caldo estiver a ferver, arrisca queimaduras de vapor e um engrossamento desigual.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame
- Peneira fina
What goes in.
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopafarinha de trigo sem fermento
- 2 chávenascaldo de galinha ou peixe claro, à temperatura ambiente
- a gostosal marinho fino
Cozinhando o amido
Deve cozinhar a manteiga e a farinha juntas por pelo menos três minutos. Procure uma espuma suave e um cheiro a biscoitos torrados, o que garante que o molho não terá gosto de farinha crua.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a panela em lume médio-baixo. Assim que a manteiga derreter e espumar, adicione a farinha.
Crie o roux
Bata a manteiga e a farinha constantemente por 3 a 4 minutos. Pare quando a cor mudar de branco para um loiro dourado pálido.
Incorpore o caldo
Adicione um quarto de chávena de caldo, batendo vigorosamente para incorporar. Assim que estiver liso, adicione o restante caldo em fio constante.
Ferva e refine
Leve a uma fervura suave. Reduza o lume para baixo e cozinhe por mais 10 minutos, retirando qualquer espuma que suba à superfície.
Coa
Passe o molho por uma peneira fina para uma tigela limpa para garantir que a textura fique totalmente lisa.
Other turns to take.
Molho Allemande
Misture gemas de ovo e natas espessas no velouté finalizado, fora do lume.
Molho Suprême
Finalize o velouté de frango com um fio de natas espessas e uma noz de manteiga fria.
When it doesn't go to plan.
Se se formarem grumos, não entre em pânico; retire a panela do lume e bata vigorosamente, ou use uma varinha mágica para o deixar liso.
Use sempre um líquido frio ou à temperatura ambiente; caldo quente e roux quente são uma receita para um molho com grumos.
Um velouté deve ser fino o suficiente para verter, mas espesso o suficiente para cobrir uma colher; adicione mais caldo se engrossar demasiado ao arrefecer.
The ones that keep coming up.
Como sei quando o roux está pronto?
A transição é subtil. A mistura passará de pastosa e branca para uma espuma solta e borbulhante que cheira a torrado em vez de cru.
Posso fazer isto com antecedência?
Sim, mas coloque um pedaço de película aderente diretamente sobre a superfície do molho enquanto arrefece para evitar que se forme uma pele.
How real cooks make it.
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