Como Fazer um Caldo Perfeito
A diferença entre um líquido sem graça e turvo e uma base profunda e estruturada é a paciência. Você não está apenas aquecendo água; está extraindo colágeno e minerais dos ossos e construindo camadas de doçura dos vegetais.
Comece com água fria para extrair o tutano.
Se você adicionar ossos à água fervente, os poros se fecham instantaneamente. Começar com água fria permite que o calor penetre gradualmente, extraindo a essência para a panela.
- Panela funda de 20 litros com fundo grosso
- Peneira fina tipo chinois ou pano de queijo
- Concha larga e rasa
- Tigela grande para banho de gelo
What goes in.
- 1,8 kgcarcaças de frango ou ossos de tutano de vitelo
- 450 gmirepoix (cebola, cenoura, aipo) em pedaços grandes
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio horizontalmente
- 1 maçotalos de salsinha fresca, tomilho e folha de louro
- 1 colher de chápimenta-do-reino em grãos
- 4 Lágua fria filtrada
O cozimento lento, não a fervura
Uma fervura intensa em movimento emulsifica as gorduras na água, tornando-a opaca. Uma bolha consistente, mal visível, mantém o caldo transparente e com nuances.
The method.
Branquear os ossos
Coloque os ossos na panela, cubra com água fria e leve para ferver por 5 minutos. Escorra, enxágue os ossos em água fria para remover a espuma cinza e limpe a panela.
Combinar os ingredientes
Retorne os ossos limpos para a panela. Adicione o mirepoix, os aromáticos e a água fria até que os ingredientes estejam apenas cobertos.
Iniciar o cozimento lento
Leve a água ao primeiro sinal de uma bolha. Reduza imediatamente o fogo para baixo. Use a concha para retirar a espuma cinza da superfície durante os primeiros 20 minutos.
Cozinhar lentamente
Cozinhe em fogo baixo e descoberto por 5 a 6 horas. Adicione um pouco de água se o nível baixar abaixo dos ossos. Não mexa, pois isso deixará o líquido turvo.
Coar e resfriar
Passe o caldo por uma peneira fina para uma tigela limpa. Coloque a tigela dentro de uma bacia maior cheia de água gelada para resfriá-lo rapidamente antes de refrigerar.
Other turns to take.
Caldo Escuro
Asse os ossos e os vegetais em forno a 200°C até ficarem bem dourados antes de adicionar à água para um perfil mais escuro e intenso.
Fumet de Peixe
Reduza o tempo de cozimento para 40 minutos usando cabeças e ossos de peixe branco; qualquer tempo maior tornará o líquido amargo.
When it doesn't go to plan.
Nunca adicione sal até usar o caldo em um prato final; o sal se concentra à medida que o caldo reduz.
A gordura que solidifica no topo do caldo resfriado age como um selo; deixe-a intacta até que esteja pronto para usar o caldo.
Se o seu caldo estiver turvo, ele ferveu; ainda assim terá um bom sabor, mas você perdeu a claridade.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar os ossos?
Após os ossos terem cozinhado lentamente por 6 horas, eles já liberaram seu colágeno. Você pode fazer uma segunda extração, mais fraca, mas o rendimento principal é na primeira leva.
Devo cobrir a panela?
Mantenha a panela descoberta para permitir a evaporação, que concentra o sabor.
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