Molhos de Frigideira: A Arte de Finalizar Pratos
A diferença entre uma carne seca e um prato digno de restaurante está quase sempre no que acontece na frigideira no momento em que você retira a proteína. Você não está limpando a frigideira; está extraindo a essência concentrada de sabor deixada pelo calor.
Controle o fogo e mantenha os líquidos prontos.
O intervalo entre 'desglaceado' e 'queimado' é curto. Tenha seu caldo, vinho ou vinagre medido e à mão antes que a carne saia da frigideira.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Colher de pau ou espátula de silicone
- Batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 2 colheres de sopagordura (derretida da carne ou manteiga fria)
- 120 mllíquido para deglaçar (vinho seco, caldo ou vinagre)
- 1 colher de cháaromáticos (chalotas picadas, alho ou ervas frescas)
- 1 colher de sopamanteiga fria, em cubos
Raspando o Fond
O 'fond' — aquela camada de resíduo marrom no fundo da frigideira — é a base do sabor. Use uma colher de pau para raspar vigorosamente o fundo enquanto o líquido borbulha, para soltar esses sólidos no molho.
The method.
Retire a proteína
Tire a carne da frigideira e deixe descansar numa tábua de corte. Deixe os pedacinhos dourados e a maior parte da gordura derretida na frigideira.
Refogue os aromáticos
Adicione as chalotas ou o alho na gordura quente. Refogue por 30 segundos até ficarem perfumados e levemente macios.
Deglaceie
Despeje o líquido. Ele vai vaporizar agressivamente. Comece imediatamente a raspar o fundo da frigideira para soltar os pedacinhos dourados.
Reduza
Cozinhe o líquido em fogo brando até reduzir pela metade. Deve parecer xaroposo e cobrir as costas de uma colher.
Emulsione a manteiga
Retire a frigideira do fogo. Adicione a manteiga fria em cubos, um de cada vez, batendo com o fouet. Isso emulsifica o molho, dando-lhe um brilho lustroso e uma consistência mais espessa.
When it doesn't go to plan.
Se a sua frigideira tiver excesso de gordura depois de cozinhar a carne, retire tudo, deixando apenas uma colher de sopa antes de começar o molho.
Não adicione sal até o final; à medida que o molho reduz, a salinidade intensifica-se.
Sempre retire a frigideira do fogão antes de adicionar a manteiga fria final; se a frigideira estiver muito quente, a manteiga vai quebrar e voltar a ser óleo.
The ones that keep coming up.
E se o meu molho estiver muito ralo?
Continue cozinhando em fogo brando. Se ainda assim não engrossar, adicione mais um pequeno cubo de manteiga fria ou uma colher de chá de amido misturada com água.
Posso usar água como líquido para deglaçar?
Pode, mas falta a profundidade do caldo ou do vinho. Se tiver que usar água, certifique-se de reforçá-la com ervas frescas ou aromáticos extras.
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