Dominando a Base de Mirepoix
Toda base começa na faca. A proporção é de duas partes de cebola, uma parte de cenoura e uma parte de aipo em volume, criando um equilíbrio entre doçura, amido e o frescor aromático.
A uniformidade é o seu único objetivo
Quanto menor o corte, mais rápido os vegetais se desmancham no molho. Mantenha os cortes consistentes para que as cenouras e o aipo terminem de cozinhar ao mesmo tempo que as cebolas.
- Panela de fundo grosso ou caçarola
- Faca do chef
- Tábua de corte
- Colher de pau
What goes in.
- 2 xícarascebola amarela, picada finamente
- 1 xícaracenouras, descascadas e picadas finamente
- 1 xícaraaipo, picado finamente
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal ou óleo neutro
- 1/2 colher de chásal kosher
Fogo baixo e cozimento lento para doçura
Cozinhar esses vegetais em fogo médio-baixo permite que eles liberem sua umidade e açúcares sem dourar, resultando em uma base macia e integrada, em vez de pedaços distintos e crocantes.
The method.
Prepare os aromáticos
Corte a cebola, a cenoura e o aipo em cubos de meio centímetro. A precisão garante um cozimento uniforme.
Aqueça a gordura
Derreta a manteiga na sua panela de fundo grosso em fogo médio-baixo até espumar.
Adicione os vegetais
Coloque o trio na panela. Mexa para cobrir cada pedaço com a gordura.
Tempere cedo
Adicione o sal agora. Isso extrai a umidade dos vegetais, ajudando-os a amolecer e a se fundir.
Monitore o cozimento
Mexa a cada poucos minutos. As cebolas devem passar de branco opaco para um dourado pálido e vítreo. Isso geralmente leva cerca de 10 a 15 minutos.
Other turns to take.
Trindade Sagrada Cajun
Troque a cenoura por pimentão verde para criar uma base para gumbos e jambalayas.
Estilo Sofrito
Adicione alho picado finamente e extrato de tomate nos últimos dois minutos de cozimento para uma base mais intensa.
When it doesn't go to plan.
Não sobrecarregue a panela. Se os vegetais estiverem muito empilhados, eles vão cozinhar no vapor em vez de suar.
Se a panela parecer seca antes que os vegetais estejam macios, adicione um pingo de água para cozinhá-los momentaneamente no vapor.
Guarde o mirepoix em excesso em um saco de congelamento para um início rápido em um ensopado durante a semana.
The ones that keep coming up.
Os vegetais devem dourar?
Não. Dourar cria um sabor tostado. Para um mirepoix padrão, você quer os vegetais macios, doces e pálidos.
Posso usar um processador de alimentos?
Apenas se você usar com extremo cuidado. Um processador muitas vezes transforma os vegetais em purê, o que liberará muita água e levará a molhos aguados.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe