Criando um Molho Perfeito na Frigideira
O segredo de um jantar de qualidade de restaurante não é uma receita complexa; é o que acontece na panela no momento em que a carne sai. Se você aprender a extrair o sabor do fundo da sua frigideira, nunca mais servirá comida seca.
Espere a cor
A qualidade do seu molho depende inteiramente dos pedacinhos marrons deixados para trás após o selado. Se a sua panela estiver limpa, o seu molho ficará ralo e sem graça.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Espátula de madeira ou colher de metal rasa
- Batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 1/2 xícaraVinho branco seco, caldo ou vermute
- 2 colheres de sopaManteiga sem sal gelada, em cubos
- 1 pequenoChalota, finamente picada
- 1 colher de cháErvas frescas, picadas (tomilho ou salsa)
Montando com Manteiga
Adicionar manteiga fria a um líquido morno fora do fogo cria uma emulsão estável. Não deixe o molho ferver depois que a manteiga for adicionada, ou a gordura se separará do líquido.
The method.
Retire a proteína
Retire a carne selada da frigideira e deixe descansar em uma tábua. Deixe os pedacinhos marrons e a gordura rendida na frigideira.
Refogue os aromáticos
Adicione as chalotas picadas à gordura residual em fogo médio. Cozinhe até ficarem macias e translúcidas, cerca de 2 minutos.
Deglaceie
Despeje o líquido. Use a espátula para raspar o fundo da frigideira, soltando todos os pedacinhos marrons no vinho ou caldo. Deixe o líquido borbulhar e reduzir pela metade.
Monte o molho
Retire a frigideira do fogo. Incorpore os cubos de manteiga gelada um a um, batendo com o batedor de arame, até que o molho fique brilhante e espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Finalize
Misture as ervas frescas e sirva imediatamente sobre a carne descansada.
Other turns to take.
Finalização com Pimenta
Adicione uma colher de sopa de creme de leite fresco e uma colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente durante a fase de redução.
Toque Ácido
Finalize com um pequeno esguicho de suco de limão fresco antes de servir para realçar um molho de frigideira mais pesado.
When it doesn't go to plan.
Use uma frigideira de cor clara, se possível; assim é muito mais fácil ver quando o 'fond' está ficando marrom e não preto.
Se você não bebe álcool, use um caldo de alta qualidade ou uma mistura de caldo com um pouco de vinagre.
Mantenha a manteiga gelada. Se ela derreter muito rápido, o molho parecerá um líquido oleoso em vez de um glacê aveludado.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho talhou?
Provavelmente o molho ficou muito quente depois que a manteiga foi adicionada, ou o líquido estava muito fervendo quando você começou a bater. Mantenha a frigideira fora do fogo o tempo todo durante o processo de montagem.
Posso usar óleo em vez de manteiga?
Você precisa dos sólidos do leite na manteiga para ajudar o molho a engrossar e ficar opaco. O óleo não emulsiona da mesma forma.
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