Molho na Frigideira: O Toque de Chef
O segredo para um sabor de qualidade de restaurante não está numa garrafa; está nas crostas escuras e caramelizadas, conhecidas como fundo de panela (fond), que ficam grudadas na sua frigideira depois de selar. Quando usa esse fundo como base, transforma uma simples selagem numa refeição coesa.
Ainda não lave a panela
A qualidade do seu molho depende inteiramente do fundo de panela deixado para trás. Se houver pedacinhos pretos queimados, limpe-os, mas guarde os marrons.
- Frigideira de aço inoxidável ou ferro fundido
- Batedor de arame (fouet)
- Pinça
What goes in.
- 1Chalota picada finamente
- 120 mlCaldo, vinho ou vermute
- 2 colheres de sopaManteiga fria sem sal, em cubos
- a gostoErvas frescas (tomilho ou salsa)
Emulsificar com manteiga
Adicione a manteiga fria apenas depois de retirar a frigideira do fogo. Bata rapidamente com o batedor até o molho passar de líquido e oleoso para opaco e aveludado.
The method.
Refogar os aromáticos
Depois de retirar a carne, deixe cerca de uma colher de chá de gordura na frigideira. Adicione a chalota picada e cozinhe em fogo médio até ficarem macias e translúcidas.
Deglaçar
Despeje o líquido. Ele vai chiar e soltar vapor vigorosamente. Use uma colher de pau para raspar o fundo da frigideira, soltando todos os pedacinhos marrons no líquido.
Reduzir
Deixe o líquido borbulhar constantemente até reduzir pela metade. Deve parecer xaroposo e cobrir as costas de uma colher.
Emulsificar a manteiga
Retire completamente a frigideira do fogo. Adicione os cubos frios de manteiga e bata vigorosamente até a manteiga derreter no líquido, criando um brilho espesso e lustroso.
Finalizar
Misture as ervas frescas e tempere com sal. Prove uma vez, ajuste e sirva imediatamente sobre a carne descansada.
Other turns to take.
Redução Balsâmica
Use vinagre balsâmico como líquido de deglaçar em vez de vinho para um perfil mais ácido e ligeiramente adocicado.
Creme de Mostarda
Adicione uma colher de sopa de mostarda Dijon e um fio de natas (creme de leite) antes de emulsificar a manteiga.
When it doesn't go to plan.
Use manteiga fria direto da geladeira; manteiga em temperatura ambiente derrete muito rápido e pode quebrar a emulsão.
Se o molho parecer muito ácido, adicione uma pitadinha de açúcar ou outro cubinho de manteiga para suavizar.
Evite usar frigideiras antiaderentes, se possível; elas não desenvolvem fundo de panela tão eficazmente quanto aço inoxidável ou ferro fundido.
The ones that keep coming up.
Por que o meu molho ficou oleoso?
Provavelmente adicionou a manteiga enquanto a frigideira ainda estava em fogo alto ou adicionou muito rápido. Sempre retire do fogo e adicione a manteiga em cubos, um de cada vez, batendo com o fouet.
Posso usar água para deglaçar?
Sim, mas você perde a profundidade que o vinho ou o caldo proporcionam. Se usar água, certifique-se de ter muitas ervas ou alho na frigideira para compensar a falta de sabor base.