Dominando o Roux Escuro
A diferença entre um roux loiro e um escuro é a paciência e uma mão firme. Essencialmente, você está torrando farinha em gordura, criando uma profundidade complexa e de nozes que serve como espinha dorsal para molhos encorpados.
Não tire os olhos da panela.
Assim que o roux atingir uma cor mogno profunda, ele passa de torrado a queimado em segundos. Tenha sua trindade vegetal – cebolas, aipo e pimentões – picada e pronta para adicionar e interromper o processo de cozimento imediatamente.
- frigideira de ferro fundido com fundo grosso
- espátula de madeira de borda reta ou batedor de arame de metal
What goes in.
- 1 xícarafarinha de trigo comum
- 1 xícaraóleo neutro, como de semente de uva ou canola
O Limiar do Mogno
Observe a cor mudar de manteiga de amendoim, cobre e, finalmente, chocolate escuro; retire a panela do fogo no momento em que sentir um aroma distinto e torrado que beira o queimado.
The method.
Combine a gordura e a farinha
Bata o óleo e a farinha na frigideira fria até ficar completamente liso, garantindo que não restem grumos.
Comece a torra lenta
Coloque a frigideira em fogo médio-baixo. Mexa constantemente, cobrindo todo o fundo da panela para garantir um douramento uniforme.
Observe a transição
A mistura borbulhará e ficará de cor bege clara após 10 minutos. Continue mexendo, mantendo um ritmo constante enquanto escurece para um marrom médio.
O trecho final
À medida que se aproxima de uma cor marrom escura, o roux ficará mais ralo e o cheiro mudará de grão cru para torrado profundo. Mantenha o foco – é aqui que ele queima.
Pare o fogo
Assim que o roux atingir a cor de cacau escuro, adicione imediatamente os vegetais picados ou retire do fogo e coloque a frigideira em uma boca fria para interromper o processo de cozimento.
Other turns to take.
Roux de Manteiga
Usa manteiga clarificada em vez de óleo para um perfil mais rico, embora os sólidos do leite na manteiga integral queimem mais rápido em altas temperaturas.
When it doesn't go to plan.
Nunca use utensílios antiaderentes; você precisa da massa térmica do ferro fundido para manter o calor uniforme.
Se você vir pontinhos pretos, a farinha queimou. Você deve descartá-la e começar de novo, pois o amargor não pode ser mascarado.
Mantenha o antebraço coberto; respingos de roux quente são implacáveis.
The ones that keep coming up.
Posso acelerar o processo aumentando o fogo?
Não. O fogo alto carbonizará a farinha por fora, deixando o interior cru, o que levará a uma textura granulada e um sabor acre.
Quanto tempo dura um roux escuro?
Depois de esfriar, pode ser armazenado em um recipiente hermético na geladeira por até uma semana.
How real cooks make it.
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