Dominando o Molho Béchamel
Esta é a base de muitos clássicos, do macarrão com queijo à lasanha. Uma vez que você domine a proporção, pode controlar a espessura do molho ajustando a proporção de roux para leite.
Controle o calor para evitar queimar
Mantenha o batedor em movimento constante para garantir que o amido seja totalmente incorporado sem queimar o fundo da panela.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame
- Colher de pau
What goes in.
- 3 colheres de sopamanteiga sem sal
- 3 colheres de sopafarinha de trigo
- 2 xícarasleite integral, frio
- pitadasal kosher
- pitadanoz-moscada ralada na hora
Temperando o Roux
Adicione um quarto de xícara de leite ao roux quente e bata vigorosamente; ele vai formar uma pasta grossa. Somente quando essa pasta estiver lisa, comece a adicionar o restante do leite em um fio fino.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Deixe a manteiga espumar, mas não deixe que ela doure.
Cozinhe o roux
Adicione a farinha de uma vez. Mexa por dois minutos até que tenha um aroma de biscoito amanteigado e perca o cheiro de farinha crua.
Incorpore o leite
Despeje um pouco de leite frio e bata até obter uma mistura homogênea. Continue adicionando o restante do leite em um fio lento e constante, mexendo sempre para remover quaisquer grumos.
Cozinhe em fogo baixo para engrossar
Aumente o fogo para médio. Deixe cozinhar por cinco minutos, mexendo ocasionalmente, até que o molho cubra as costas da sua colher.
Tempere
Retire do fogo. Misture o sal e a noz-moscada. Prove e ajuste.
Other turns to take.
Mornay
Misture um punhado de Gruyère ralado ou cheddar forte assim que o molho estiver pronto.
Soubise
Misture cebolas finamente purê e salteadas na manteiga para uma base mais adocicada.
When it doesn't go to plan.
Se aparecerem grumos, não entre em pânico. Passe o molho pronto por uma peneira fina em uma tigela limpa.
Mantenha o fogo baixo. A farinha doura rapidamente, e a farinha queimada estraga todo o lote.
Coloque um pedaço de plástico filme diretamente sobre a superfície do molho enquanto ele esfria para evitar que se forme uma película.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho ficou granulado?
Geralmente, isso acontece se você adicionou o leite muito rápido ou não cozinhou a farinha por tempo suficiente inicialmente.
Posso fazer com antecedência?
Sim. Reaqueça em fogo muito baixo com um pouco de leite extra para soltá-lo.
How real cooks make it.
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