Fundo Escuro Clássico de Vitela
Esta não é uma tarefa rápida, mas é simples. O segredo está na paciência que você dedica aos ossos no forno e ao cozimento suave no fogão, que evita que o líquido fique turvo.
Cor é sabor
Não retire os ossos do forno cedo demais. Você precisa que eles atinjam um marrom escuro e uniforme para garantir que seu fundo tenha a profundidade e intensidade necessárias.
- assadeira grande e resistente
- panela de caldo de 35 litros
- peneira fina (chinois) ou pano de queijo
- concha
What goes in.
- 2,3 kgossos de vitela, cortados em pedaços de 7,5 cm
- 2cenouras grandes, picadas grosseiramente
- 2cebolas amarelas, com casca, cortadas em quatro
- 2talos de aipo, picados grosseiramente
- 2 colheres de sopaextrato de tomate
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio transversalmente
- 1 maçotomilho fresco, talos de salsa e 2 folhas de louro
- 10grãos de pimenta preta
Reação de Maillard em prática
Assar a 220°C (425°F) é essencial. Você não está apenas aquecendo os ossos; você está desencadeando a reação química que cria a crosta escura e saborosa necessária para um fundo escuro.
The method.
Assar os ossos
Coloque os ossos em uma única camada na assadeira. Asse a 220°C por 45-60 minutos, virando na metade do tempo, até ficarem de um mogno escuro.
Adicionar os aromáticos
Espalhe as cenouras, cebolas e aipo sobre os ossos. Retorne ao forno por 20 minutos, até que os vegetais também estejam bem dourados.
Glacê com extrato de tomate
Pincele o extrato de tomate sobre os ossos e vegetais. Retorne ao forno por 5-8 minutos para caramelizar o extrato sem queimar.
Deglaçar
Transfira tudo para a sua panela de caldo. Coloque a assadeira no fogão em fogo médio-alto com um pouco de água, raspando todos os pedacinhos escuros grudados no fundo, e depois despeje este líquido na panela de caldo.
Cozinhar em fogo brando
Cubra os ossos com água fria por uns 5 cm. Leve a um cozimento muito brando – apenas algumas bolhas ocasionais quebrando a superfície. Adicione as ervas, o alho e os grãos de pimenta.
Escumar e cozinhar
Cozinhe em fogo muito brando por 6 horas, retirando qualquer espuma cinza ou gordura da superfície a cada 30 minutos. Não deixe ferver.
Coar
Coe através de uma peneira fina ou chinois para um recipiente limpo. Descarte os sólidos.
Other turns to take.
Fundo Escuro de Carne Assada
Substitua os ossos de vitela por tutano de boi de alta qualidade e ossos de articulação para um perfil de sabor mais robusto e assertivo.
When it doesn't go to plan.
Comece sempre com água fria para garantir uma melhor extração de proteínas e impurezas.
Refrigere o fundo pronto durante a noite na geladeira para que você possa facilmente remover a camada de gordura solidificada do topo antes de armazenar.
Se o fundo parecer ralo, reduza-o cozinhando-o mais depois de coado até que cubra as costas de uma colher.
The ones that keep coming up.
Por que não devo deixá-lo ferver?
Ferver emulsa a gordura e as impurezas no líquido, o que resultará em um fundo turvo e de sabor aguado, em vez de um limpo e claro.
How real cooks make it.
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