Como Salgar Aves (Método Úmido)
Carne seca acontece quando as proteínas se contraem e expelem os seus sucos naturais. Um simples banho de sal impede que isso aconteça antes de começar, transformando um jantar básico num sucesso garantido.
Consistência acima de complexidade
A proporção de sal para água é a sua única regra estrita; todo o resto é sobre construir aroma. Mantenha a ave totalmente submersa, ou as partes expostas permanecerão secas.
- Panela grande de aço inoxidável ou balde plástico de grau alimentício
- Prato grande para pesar a ave
- Copos medidores
- Batedor de arame
What goes in.
- 3,8 litroságua fria
- 235 mlsal kosher
- 118 mlaçúcar mascavo
- 1frango ou peru inteiro
- 3folhas de louro
- 1 colher de sopapimenta em grão
Mantendo o Equilíbrio
Use uma proporção padrão de 1 chávena (235 ml) de sal kosher por galão (3,8 litros) de água. Se usar sal de mesa, reduza a quantidade para metade, pois o tamanho do grão é muito mais denso.
The method.
Dissolver a base
Combine duas chávenas (470 ml) de água com o sal e o açúcar numa panela pequena em fogo médio. Mexa até os grãos desaparecerem completamente.
Arrefecer a solução
Despeje o concentrado quente na água fria restante. Adicione os aromáticos. Certifique-se de que a salmoura está completamente fria antes de introduzir a ave crua.
Submergir
Coloque a ave na panela. Se a ave flutuar, coloque um prato pesado por cima para a manter debaixo da superfície.
Esperar
Mantenha na parte mais fria do frigorífico. Use uma hora por cada 450g para cortes menores, ou 12 horas para um frango inteiro.
Secar a superfície
Retire a ave e enxague-a em água fria. Seque-a completamente com papel toalha. Se ignorar este passo, a pele vai cozer a vapor em vez de ficar crocante.
Other turns to take.
Infusão Cítrica
Adicione tiras de casca de laranja ou limão e uma cabeça de alho esmagada à salmoura para um acabamento mais brilhante.
Salmoura de Ervas
Junte ramos de alecrim, tomilho e sálvia frescos durante a fase de arrefecimento.
When it doesn't go to plan.
Sempre seque a pele após salgar; a humidade na superfície é inimiga de um exterior dourado e crocante.
Não salga por mais de 24 horas, ou a textura da carne pode ficar mole.
Se o seu frango já vem injetado com uma 'solução salina' do supermercado, pule a salga para evitar uma refeição excessivamente salgada.
The ones that keep coming up.
Posso reutilizar a salmoura?
Não. Uma vez que a ave crua tenha sido submersa, o líquido representa um risco de segurança e deve ser descartado imediatamente.
Porque preciso de enxaguar a ave?
Enxaguar remove os cristais de sal em excesso deixados na superfície, o que impede que o produto final tenha um sabor forte ou excessivamente salino.
How real cooks make it.
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