O Guia Definitivo para Cozidos Lentos e Deliciosos
O objetivo do cozimento lento é a textura. Você procura aquele ponto exato em que o colágeno se decompôs completamente em gelatina, resultando num prato suculento que mantém a forma, mas se desfaz ao toque.
A paciência é o seu principal ingrediente.
Não apresse a selagem nem o cozimento lento. Se a tampa não vedar bem, a umidade escapará e a carne secará antes de ficar tenra.
- Panela de ferro fundido (Dutch oven) com fundo grosso e tampa que vede bem
- Pinças
- Espátula larga de metal
What goes in.
- 1,3 kgacém bovino ou paleta de porco, cortados em pedaços grandes
- 2 colheres de sopaóleo neutro com alto ponto de fumaça
- 1cebola grande, picada
- 2cenouras, descascadas e picadas
- 2 xícarascaldo ou vinho seco
- 3dentes de alho, amassados
- 2 ramostomilho
Comprometa-se com a Crosta
Doure a carne em pequenas porções para evitar que a panela fique cheia demais, o que leva ao cozimento a vapor em vez de selagem. Você precisa de pedaços escuros e bem grudados no fundo da panela; essa é a base do seu molho.
The method.
Sele a carne
Seque a carne com papel toalha. Aqueça o óleo na panela de ferro em fogo médio-alto. Doure todos os lados até formar uma crosta e retire para um prato.
Refogue os aromáticos
Reduza o fogo para médio. Adicione a cebola e as cenouras na gordura derretida. Raspe os pedaços dourados do fundo da panela com a espátula enquanto eles amolecem.
Deglaceie e combine
Despeje o líquido. Retorne a carne e qualquer suco acumulado para a panela. O líquido deve cobrir a carne até a metade, não cobri-la completamente.
Cozinhe lentamente
Tampe bem a panela. Coloque no forno a 150°C ou mantenha em fogo bem baixo no fogão. Cozinhe por 2,5 a 3 horas. Não levante a tampa nas primeiras duas horas.
Verifique a maciez
O cozimento está pronto quando a carne é facilmente perfurada por um garfo. Se ainda estiver resistente, deixe por mais 20 minutos.
Other turns to take.
Cozido com Vinho Tinto
Substitua metade do caldo por um vinho tinto seco como Cabernet ou Syrah para um molho mais profundo e com mais acidez.
Cítrico e Ervas
Use vinho branco e adicione tiras de casca de limão e alecrim fresco ao líquido do cozimento.
When it doesn't go to plan.
Sempre sele a carne em transição de frio para quente; não coloque a carne numa panela morna.
Se o líquido reduzir demais, adicione um pouco de água, não mais caldo ou sal.
Deixe a carne descansar no líquido por 20 minutos antes de servir para reabsorver um pouco dos sucos.
The ones that keep coming up.
Por que minha carne ficou dura?
Provavelmente você cozinhou muito rápido ou não cozinhou por tempo suficiente. O cozimento lento é sobre tempo e temperatura; se não ficou macio, precisa de mais tempo em fogo baixo.
Posso usar panela elétrica de cozimento lento (slow cooker)?
Sim, mas o líquido não reduzirá tanto. Pode ser necessário reduzir o molho numa panela no fogão após retirar a carne para obter a consistência certa.
How real cooks make it.
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