Costela de Boi Braisée
Este é um prato de paciência e da transformação lenta do tecido conjuntivo. Quando feito corretamente, o resultado é denso, concentrado e rico, não necessitando de mais nada além de um amido simples para absorver o líquido.
Comprometa-se com a selagem
A cor profunda do seu molho vem inteiramente da crosta que forma na carne e da profundidade da redução inicial. Não sobrecarregue a panela.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso (Dutch oven)
- Pinças
- Peneira fina
- Faca do chef
What goes in.
- 2,25 kgcostelas de boi com osso
- 2 colheres de sopaóleo neutro
- 2cebolas amarelas, picadas
- 2cenouras, picadas
- 2talos de aipo, picados
- 3dentes de alho, esmagados
- 2 colheres de sopaextrato de tomate
- 750 mlvinho tinto seco
- 2 chávenas (aprox. 470 ml)caldo de carne
- 3ramos de tomilho
- 1folha de louro
Coar e Reduzir
Depois das costelas estarem tenras, coe o líquido do cozimento e ferva-o separadamente até cobrir as costas de uma colher. Esta é a diferença entre um caldo ralo e um molho aveludado.
The method.
Dourar a carne
Seque as costelas com papel toalha. Aqueça o óleo na panela de ferro fundido em lume médio-alto. Doure as costelas de todos os lados até formar uma crosta escura e cor de mogno. Retire para um prato.
Construir a base
Reduza o lume para médio. Adicione as cebolas, cenouras e aipo à gordura. Cozinhe até as cebolas ficarem macias e a começar a ficar douradas, cerca de 10 minutos.
Caramelizar o extrato de tomate
Incorpore o extrato de tomate. Deixe fritar no fundo da panela por 2 minutos, até mudar de vermelho vivo para uma cor mais escura, cor de laranja queimado.
Deglaçar
Verta o vinho. Use uma colher de pau para raspar todos os pedaços escuros e saborosos do fundo da panela. Ferva até o vinho reduzir para metade.
Cozinhar lentamente (Braise)
Retorne as costelas para a panela. Verta o caldo de carne até as costelas ficarem submersas em dois terços. Adicione o alho, o tomilho e a folha de louro. Tape e leve ao forno pré-aquecido a 160°C por 3 horas.
Finalizar
Retire cuidadosamente as costelas. Coe o líquido, descartando os sólidos. Retire a gordura da superfície, ferva o líquido até engrossar e verta sobre a carne.
Other turns to take.
Finalização com Vinagre Balsâmico
Adicione uma colher de sopa de vinagre balsâmico durante a redução final para um toque extra de acidez.
Com Ervas Aromáticas Intensas
Substitua o tomilho por alecrim e uma tira de casca de laranja para um perfil mais aromático.
When it doesn't go to plan.
Tempere as costelas com sal generosamente uma hora antes de cozinhar para que a humidade saia e volte a entrar.
Se o molho estiver muito ralo, não continue a cozinhar a carne; retire a carne e reduza o líquido rapidamente em lume alto.
Carne fria sela melhor, mas carne fria numa panela quente pode causar salpicos; manuseie com cuidado.
The ones that keep coming up.
Posso fazer isto com antecedência?
Sim. Ficam melhores no dia seguinte. Refrigere a carne cozida lentamente no líquido durante a noite, retire a gordura solidificada da superfície e depois reaqueça suavemente.
E se as minhas costelas se desfazem demasiado depressa?
Verifique a temperatura do forno. Deve ser um borbulhar suave, não uma fervura. Se a carne estiver a desfazer-se demasiado depressa, reduza o lume.
How real cooks make it.
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