Costelinhas de Boi Assadas Lentamente
Este prato é sobre paciência e controle de temperatura. Você está convertendo estrutura em maciez, e apressar o processo resultará apenas em carne borrachuda e teimosa.
Comprometa-se com a selagem.
O sabor começa com a crosta. Não encha demais a panela, ou a carne vai cozinhar no vapor em vez de caramelizar.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso (Dutch oven)
- Pinça
- Peneira
- Papel alumínio
What goes in.
- 2,2 kgCostelinhas de boi com osso, corte inglês
- 2 colheres de sopaÓleo neutro, como de semente de uva
- 1 grandeCebola amarela, picada
- 2Cenouras, descascadas e picadas
- 2Talos de aipo, picados
- 3 dentesAlho, amassados
- 750 mlVinho tinto seco, como Cabernet
- 2 xícarasCaldo de carne
- 3Ramos de tomilho fresco
- 2Folhas de louro secas
Conseguindo a crosta mogno
Sele cada lado da costelinha até que ela se solte facilmente do metal; se grudar, precisa de mais tempo. Essa crosta é a base para a cor profunda e o corpo do molho final.
The method.
Pré-aqueça o forno a 160°C.
Certifique-se de que sua panela de ferro fundido esteja no fogão em fogo médio-alto com o óleo.
Sele as costelinhas.
Seque as costelinhas com papel toalha e tempere generosamente com sal. Doure-as de todos os lados, trabalhando em lotes para manter o fogo alto.
Refogue os aromáticos.
Retire a carne e descarte todo o excesso de gordura, deixando cerca de duas colheres de sopa. Adicione a cebola, a cenoura e o aipo, cozinhando até as bordas ficarem douradas.
Deglaceie e reduza.
Despeje o vinho, raspando o fundo da panela para soltar os pedaços dourados. Cozinhe em fogo baixo até que o líquido reduza pela metade.
Asse.
Retorne as costelinhas à panela, adicione caldo de carne até que estejam quase submersas e junte as ervas. Cubra bem com papel alumínio e uma tampa, em seguida, transfira para o forno por 3 horas.
Finalize o molho.
Retire as costelinhas cuidadosamente. Coe o líquido em uma panela e ferva até engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
Other turns to take.
Finalização Balsâmica
Adicione duas colheres de sopa de vinagre balsâmico de alta qualidade ao molho durante a redução final para um toque mais ácido.
When it doesn't go to plan.
Prepare este prato um dia antes; os sabores se assentam e é muito mais fácil remover a gordura solidificada da superfície depois de refrigerado.
Se as costelinhas estiverem desmanchando antes que o molho engrosse, retire-as delicadamente para um prato e continue reduzindo o líquido separadamente.
Sempre use um vinho seco que você realmente beberia; o processo de cozimento concentra o sabor, incluindo quaisquer falhas.
The ones that keep coming up.
Como sei quando a carne está pronta?
A carne não deve oferecer resistência ao ser perfurada com um garfo e deve estar presa ao osso apenas pela gravidade.
Posso usar costelinhas sem osso?
Sim, mas cozinharão mais rápido e perderão a contribuição de sabor que o tutano do osso fornece ao molho.
How real cooks make it.
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