Bœuf Bourguignon
Este é um prato que depende da lenta alquimia do vinho e do tempo. É feito para uma panela pesada e com tampa, que retém o calor, permitindo que a carne se transforme de dura para macia à medida que absorve os sabores do mirepoix e do borgonha.
Comprometa-se com a selagem
O sabor reside na crosta marrom no fundo da panela. Demore para dourar a carne em levas, para que a panela se mantenha quente; se você encher demais a panela, a carne cozinhará no vapor em vez de caramelizar.
- Panela de ferro fundido (Dutch oven) de fundo grosso
- Pinças
- Escumadeira
What goes in.
- 1,4 kgacém bovino, cortado em cubos de 5 cm
- 170 gtoucinho em peça, cortado em lardons
- 1 garrafavinho Borgonha tinto ou Pinot Noir
- 500 mlcaldo de carne
- 1 colher de sopaconcentrado de tomate
- 2cenouras, fatiadas em rodelas
- 1cebola amarela grande, picada
- 3 dentesalho, amassados
- 2 colheres de sopafarinha de trigo
- 1 colher de cháfolhas de tomilho
- 2folhas de louro
- 450 gcebolas pérola, descascadas
- 450 gcogumelos cremini, cortados em quartos
Deglaçando o fundo
Após remover a carne, os resíduos escuros e grudados no fundo da panela – o fundo (fond) – são a alma do molho. Despeje um pouco de vinho e raspe vigorosamente o fundo para soltar esses sucos concentrados antes de adicionar o restante do líquido.
The method.
Renderizar o toucinho
Cozinhe o toucinho na panela de ferro fundido em fogo médio até que a gordura tenha derretido e as bordas estejam crocantes. Retire com uma escumadeira.
Dourar a carne
Seque os cubos de carne com papel toalha. Na gordura do toucinho, doure a carne por todos os lados. Faça isso em levas para que cada pedaço tenha espaço para criar crosta. Retire e reserve.
Refogar os aromáticos
Adicione as cebolas picadas e as cenouras à panela. Cozinhe até que as cebolas fiquem translúcidas e ligeiramente douradas. Adicione o alho e o concentrado de tomate e cozinhe por um minuto.
Montar a base
Polvilhe a farinha sobre os vegetais e mexa para cobrir. Adicione a carne e o toucinho de volta, depois despeje o vinho até que a carne esteja apenas coberta. Adicione caldo, se necessário, para atingir esse nível. Misture as ervas.
Cozinhar lentamente
Leve a uma fervura suave, tampe e coloque em forno pré-aquecido a 160°C. Cozinhe por 3 horas. A carne está pronta quando se desfaz sob uma leve pressão de um garfo.
Finalizar o guarnição
Enquanto o ensopado finaliza, refogue as cebolas pérola e os cogumelos em manteiga em uma frigideira separada até dourarem e ficarem macios. Incorpore-os à panela nos últimos 20 minutos de cozimento.
Other turns to take.
Bourguignon Blanc
Troque o vinho tinto por um branco seco e refrescante como Chardonnay para uma cor mais clara e um final mais limpo.
When it doesn't go to plan.
Sempre seque a carne com papel toalha antes de dourar; a umidade é inimiga de uma boa crosta.
Se o molho estiver muito ralo após o cozimento, retire a carne e ferva o líquido no fogão até que cubra as costas de uma colher.
Este prato fica melhor no dia seguinte, após os sabores terem passado a noite se misturando na geladeira.
The ones that keep coming up.
Posso usar panela de cozimento lento?
Você pode, mas ainda precisa dourar a carne e o toucinho em uma frigideira primeiro para desenvolver a cor e o sabor; a panela de cozimento lento não consegue fazer isso sozinha.
How real cooks make it.
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