Fazendo Caldo de Carne do Zero
Um bom caldo não precisa tanto de técnica quanto de paciência. Se você apressar o assado ou o cozimento lento, o líquido ficará turvo e com sabor fraco. Dê o tempo necessário e ele ficará gelatinoso na geladeira, provando que você capturou a essência dos ossos.
Água fria é sua melhor amiga.
Comece sempre com água fria para extrair proteínas e minerais lentamente. Se usar água quente, você retém esses elementos dentro dos ossos, resultando em um caldo fraco.
- panela grande de fundo grosso
- assadeira grande
- peneira fina
- gaze (pano de queijo)
What goes in.
- 2,25 kgossos bovinos com tutano e articulações
- 900 gossos de pescoço bovino ou rabo de boi
- 3cenouras grandes, grosseiramente picadas
- 3cebolas amarelas, com casca, cortadas ao meio
- 3talos de aipo, grosseiramente picados
- 1 cabeçaalho, cortada ao meio horizontalmente
- 2folhas de louro
- 1 colher de chágrãos de pimenta preta inteiros
A cor é o sabor
Asse os ossos a 220°C até ficarem de cor mogno escuro. Essa reação de Maillard é o que dá ao seu caldo profundidade e uma cor rica e escura.
The method.
Asse os ossos
Coloque os ossos em uma assadeira em forno pré-aquecido a 220°C. Asse por 45 minutos, virando uma vez, até ficarem bem dourados, mas sem queimar.
Deglacear a assadeira
Transfira os ossos para a panela grande. Despeje uma xícara de água na assadeira e raspe os pedacinhos dourados do fundo com uma colher de pau. Despeje este líquido na panela.
Adicionar aromáticos e água
Adicione os vegetais, alho e ervas à panela. Cubra com água fria até que os ossos fiquem submersos por uns 5 cm.
O cozimento lento
Leve a um leve fervilhar em fogo médio-baixo. Mantenha a tampa entreaberta e retire a espuma cinza da superfície durante a primeira hora.
Coar
Cozinhe lentamente por pelo menos 8 horas. Coe através de uma peneira fina forrada com gaze. Descarte os sólidos.
Esfriar e armazenar
Esfrie o caldo rapidamente em banho-maria de gelo, depois refrigere. Assim que estiver gelado, retire a camada endurecida de gordura da superfície.
Other turns to take.
Caldo Escuro (Brown Stock)
Asse as cenouras, cebolas e o aipo junto com os ossos para um caráter vegetal mais intenso.
Redução de Vinho Tinto
Deglaceie a assadeira com um vinho tinto seco em vez de água para um acabamento mais ácido e complexo.
When it doesn't go to plan.
Nunca deixe a panela ferver intensamente; o calor alto emulsa a gordura e deixa o caldo turvo.
Se tiver extrato de tomate sobrando, espalhe uma colher de sopa nos ossos antes de assar para aprofundar a cor.
Armazene em recipientes de meio litro no congelador para descongelar apenas o que você precisa.
The ones that keep coming up.
Por que meu caldo está turvo?
Provavelmente você deixou a água ferver demais, o que mistura as gorduras no líquido. Mantenha em um fervilhar suave, quase sem movimento.
Posso adicionar sal?
É melhor esperar. Se você reduzir o caldo depois para fazer um molho, o caldo salgado ficará excessivamente salgado.
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