Bife à Borgonhesa
Este é um prato de paciência, não de complexidade. Quando feito corretamente, o vinho reduz até cobrir as costas de uma colher, e a carne cede ao toque de um garfo.
Comprometa-se com a selagem.
Não apresse o processo de dourar; o sabor do molho final depende inteiramente do sedimento escuro deixado no fundo da panela.
- Panela de ferro fundido com fundo grosso
- Pinça
- Faca do chef
- Tigela grande
What goes in.
- 170 gbacon, fatiado em tiras de 1,5 cm
- 1,36 kgacém bovino, cortado em cubos de 5 cm
- 1cebola amarela grande, picada
- 2cenouras, fatiadas em rodelas
- 2 colheres de sopafarinha de trigo
- 750 mlvinho tinto seco, como Pinot Noir ou Borgonha
- 475 mlcaldo de carne
- 1 colher de sopaextrato de tomate
- 3dentes de alho, amassados
- 1 colher de cháfolhas de tomilho fresco
- 450 gcebolas pérola, descascadas
- 450 gcogumelos cremini, cortados em quartos
Construindo a fundação
Após dourar a carne e os aromáticos, despeje o vinho na panela quente e raspe vigorosamente o fundo. Esses pedacinhos marrons são a base concentrada do seu molho.
The method.
Renderizar o bacon
Cozinhe o bacon na panela de ferro fundido em fogo médio até ficar crocante. Retire com uma escumadeira, deixando a gordura para trás.
Selar a carne bovina
Seque os cubos de carne com papel toalha. Trabalhando em lotes para evitar amontoamento, doure bem a carne de todos os lados na gordura do bacon. Retire e reserve.
Refogar os vegetais
Adicione as cebolas picadas e as cenouras à panela. Cozinhe até que as cebolas fiquem macias e levemente douradas.
Preparar o molho
Misture a farinha e cozinhe por um minuto. Despeje o vinho e o caldo de carne, raspando o fundo da panela. Retorne a carne e o bacon à panela, adicione o extrato de tomate, o alho e o tomilho.
Cozinhar lentamente
Tampe e coloque em forno a 160°C. Cozinhe por 3 horas, ou até que a carne esteja macia.
Finalizar
Refogue as cebolas pérola e os cogumelos separadamente na manteiga até dourarem, depois misture-os ao ensopado nos últimos 30 minutos de cozimento.
Other turns to take.
Base Aprofundada
Adicione alguns ramos de alecrim fresco ou uma folha de louro seca ao líquido de cozimento para um acabamento mais resinoso e terroso.
Acabamento Mais Leve
Finalize o prato com uma colher de sopa de salsa fresca e um fio de suco de limão para cortar a riqueza logo antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Sempre seque seus cubos de carne com papel toalha antes de selar; carne úmida vai cozinhar no vapor em vez de dourar.
Use um vinho tinto que você estaria disposto a beber; um vinho barato e avinagrado resultará em um molho áspero.
Se o molho estiver muito ralo após o cozimento, retire a carne e ferva o líquido no fogão até engrossar ao seu gosto.
The ones that keep coming up.
Posso usar uma panela de cozimento lento?
Você pode, mas deve dourar a carne e deglaçar a panela no fogão primeiro para garantir que a profundidade do sabor seja capturada.
Como sei que a carne está pronta?
A carne está pronta quando oferece zero resistência a um garfo e começa a se desfiar em fibras distintas.
How real cooks make it.
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