Molho Béchamel Clássico: Como Fazer
Esta é a base dos molhos brancos, lasanha e mornay. Domine este molho e você não precisará mais de molhos prontos.
Controle a temperatura.
O *roux* não deve dourar; mantenha o fogo baixo para garantir que o molho permaneça branco e cremoso.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame
- Copo medidor
What goes in.
- 2 col. sopamanteiga sem sal
- 2 col. sopafarinha de trigo sem fermento
- 2 xícarasleite integral, temperatura ambiente
- 1 pitadanoz-moscada, ralada na hora
- a gostosal fino
- 1 pitadapimenta branca
Temperando o Roux
Adicione o primeiro quarto de xícara de leite à pasta de farinha e manteiga cozida, mexendo vigorosamente até a mistura formar uma pasta espessa e homogênea, antes de diluí-la com o restante do leite.
The method.
Derreta a manteiga
Coloque a panela em fogo médio-baixo. Adicione a manteiga e deixe derreter até espumar, mas sem dourar.
Cozinhe o roux
Adicione a farinha e mexa imediatamente. Cozinhe por cerca de dois minutos, mexendo sempre, até o cheiro de farinha crua desaparecer.
Incorpore o leite
Despeje um pequeno fio de leite e mexa para combinar. Continue adicionando o leite lentamente, garantindo que o molho permaneça homogêneo entre cada adição.
Ferva para finalizar
Aumente o fogo para um ponto de fervura bem baixo. Cozinhe por cinco minutos, mexendo com frequência, até o molho cobrir as costas de uma colher de metal.
Tempere
Retire do fogo. Misture o sal, a pimenta branca e uma pitada de noz-moscada ralada.
Other turns to take.
Mornay
Incorpore uma porção de Gruyère finamente ralado ou cheddar forte depois que o molho estiver pronto.
Soubise
Adicione cebolas picadas finamente, refogadas na manteiga até ficarem macias.
When it doesn't go to plan.
Se o molho formar grumos, passe-o por uma peneira fina para uma tigela limpa.
Use leite em temperatura ambiente; leite frio pode "talhar" o *roux* quente e criar grumos difíceis de remover.
Mantenha um pedaço de filme plástico pressionado diretamente sobre a superfície do molho para evitar que se forme uma película enquanto ele esfria.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho tem gosto de farinha crua?
Você não cozinhou a mistura de farinha e manteiga por tempo suficiente. Cozinhe por dois minutos completos em fogo baixo antes de adicionar qualquer líquido.
Posso usar leite desnatado?
Você pode, mas o molho ficará sem a consistência e a textura aveludada que o leite integral proporciona.
How real cooks make it.
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