Molho Béchamel: Guia Essencial
Este molho é a base de gratinados, lasanhas e sopas cremosas. Assim que dominar a proporção, você deixará de depender de medidas e começará a cozinhar pelo instinto.
O controle da temperatura é sua ferramenta principal
Mantenha o leite frio ou em temperatura ambiente para evitar que o roux endureça. Nunca se afaste da panela enquanto o molho estiver a engrossar.
- panela de fundo grosso
- fouet (batedor de arame)
- espátula de silicone
What goes in.
- 2 colheres de sopamanteiga sem sal
- 2 colheres de sopafarinha de trigo
- 2 chávenas (aprox. 470 ml)leite integral
- 1/4 colher de chásal kosher
- 1 pitadanoz-moscada moída na hora
Cozinhando a farinha
Cozinhe a manteiga e a farinha juntas por pelo menos dois minutos em fogo médio-baixo. Você quer que a mistura cheire a biscoitos torrados, não a massa crua.
The method.
Derreter a manteiga
Coloque a panela em fogo médio-baixo e derreta a manteiga até espumar, mas sem dourar.
Adicionar a farinha
Incorpore a farinha com o fouet, mexendo continuamente por 2 a 3 minutos. A mistura deve parecer areia molhada.
Incorporar o leite
Adicione um pequeno splash de leite e bata vigorosamente até ser absorvido. Adicione gradualmente o restante leite em fio, continuando a bater até que não restem grumos.
Cozinhar para engrossar
Troque para uma espátula para raspar os cantos da panela. Cozinhe até que o molho cubra as costas de uma colher de metal e deixe uma linha clara quando passar o dedo por ela.
Temperar
Retire do fogo. Misture o sal e uma pitada minúscula de noz-moscada. Use imediatamente.
Other turns to take.
Molho Mornay
Misture um punhado de Gruyère finamente ralado ou cheddar forte assim que o molho engrossar e for retirado do fogo.
Soubise
Incorpore cebola picada finamente e refogada na manteiga até ficar completamente translúcida.
When it doesn't go to plan.
Se aparecerem grumos, não entre em pânico. Retire a panela do fogo e bata com força, ou passe o molho por uma peneira fina.
Para evitar que se forme uma película enquanto o molho descansa, pressione um pedaço de película aderente diretamente sobre a superfície do molho.
O molho engrossa à medida que arrefece; se ficar muito espesso, incorpore outra colher de sopa de leite morno para o diluir.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho tem gosto de farinha?
A farinha não foi cozida o suficiente na manteiga. Certifique-se de que o roux cheira a torrado antes de adicionar qualquer leite.
Posso usar leite com pouca gordura?
Pode, mas o resultado será mais fino e sem a sensação aveludada na boca proporcionada pelo leite integral.
How real cooks make it.
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