Preparando Molhos em Lote para a Semana
Um molho confiável faz a diferença entre uma noite de semana corrida e uma refeição composta. Mantendo uma base mestre de tomate ou vegetal à mão, você transforma um punhado de mantimentos da despensa em um jantar pronto em dez minutos.
Controle a umidade, preserve o sabor.
Use uma panela de fundo grosso para evitar que queime nas bordas. Prepare seus recipientes antes de começar; esfriar o molho em travessas rasas acelera a segurança do armazenamento.
- Panela grande tipo 'dutch oven' ou panela de aço inoxidável de fundo largo
- Mixer de imersão
- Potes de vidro de boca larga ou sacos de silicone próprios para freezer
- Colher de pau
What goes in.
- 2,2 kgtomates italianos (roma), cortados ao meio
- 2cebolas amarelas grandes, picadas finamente
- 6 dentesalho, amassados
- 60 mlazeite de oliva
- 1 colher de cháorégano seco
- a gostosal kosher
A Evaporação Concentra o Sabor
Cozinhe o molho descoberto em fogo médio-baixo. Procure o momento em que o molho se afasta das laterais da panela e deixa um rastro limpo quando você passa uma colher no fundo.
The method.
Refogue os aromáticos
Aqueça o azeite na panela em fogo médio. Adicione as cebolas e uma pitada de sal. Cozinhe até que fiquem translúcidas e comecem a pegar uma cor dourada nas bordas.
Monte a base
Adicione os tomates e o alho. Aumente o fogo brevemente para ferver, depois reduza para médio-baixo. Use o dorso da colher para esmagar os tomates conforme eles amolecem.
Cozinhe em fogo brando
Deixe a mistura cozinhar descoberta por pelo menos 60 minutos. Mexa a cada dez minutos para garantir que o fundo não grude. A cor mudará de vermelho brilhante para um laranja escuro e profundo.
Refine a textura
Use um mixer de imersão para atingir a consistência desejada — mantenha rústico com alguns pulsos, ou deixe completamente liso para um acabamento refinado.
Tempere e esfrie
Prove antes de adicionar o sal final. Retire do fogo e espalhe em uma travessa rasa se for esfriar rapidamente para o freezer, ou transfira diretamente para os potes para a geladeira.
Other turns to take.
Vegetal Assado
Misture cebolas, pimentões e alho com azeite e asse a 200°C até ficarem chamuscados, antes de cozinhar em fogo brando.
Bomba de Umami
Adicione duas colheres de sopa de extrato de tomate durante o refogado e cozinhe até que adquira uma cor ferrugem profunda.
When it doesn't go to plan.
Sempre deixe 2,5 cm de espaço livre no topo dos recipientes do freezer para permitir a expansão.
Rotule seus recipientes com a data; este molho mantém seu caráter por até três meses no freezer.
Se o molho estiver muito ácido, adicione uma pitada de açúcar ou um pedaço de manteiga no final para equilibrar.
The ones that keep coming up.
Posso usar tomates congelados?
Sim, mas eles liberarão mais água do que os frescos, então espere cerca de 20 minutos extras de cozimento em fogo brando.
Por que não devo adicionar ervas no início?
Ervas secas precisam de tempo, mas ervas frescas como manjericão perderão seu frescor se fervidas por uma hora. Adicione ervas frescas depois de retirar a panela do fogo.
How real cooks make it.
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