Tortilla Espanhola
A tortilla espanhola é construída sobre o confitado lento das batatas em azeite, ligadas por ovos e cozidas numa frigideira até ficarem apenas firmes. O objetivo é um interior cremoso, semelhante a um pudim, contrastando com uma pele exterior dourada e firme. É preciso paciência para as batatas e uma mão firme para a viragem.
Paciência é o seu ingrediente principal.
Se apressar as batatas, elas vão transformar-se em puré em vez de fatias tenras escalfadas em azeite. Use uma frigideira de fundo grosso para garantir um calor uniforme.
- Frigideira antiaderente de 20 cm
- Tigela grande
- Prato raso maior que a frigideira
- Escumadeira
What goes in.
- 450 gbatatas Yukon Gold, descascadas e fatiadas com 3 mm de espessura
- 240 mlazeite extra virgem
- 1 médiocebola amarela, cortada ao meio e fatiada finamente
- 6ovos grandes
- 1 colher de chásal kosher
Escalfar, Não Fritar
Mantenha a temperatura do azeite baixa o suficiente para que as batatas borbulhem suavemente em vez de fritarem. Estão prontas quando uma faca atravessa uma fatia sem qualquer resistência.
The method.
Escalfar os vegetais
Aqueça o azeite na frigideira em lume médio. Adicione as batatas e as cebolas. O azeite deve cobri-las quase totalmente. Cozinhe por 20-25 minutos, mexendo ocasionalmente, até as batatas ficarem tenras mas sem se desmancharem.
Escorrer e misturar
Use uma escumadeira para transferir as batatas e as cebolas para uma tigela grande, deixando o azeite na frigideira. Reserve 2 colheres de sopa de azeite.
Temperar os ovos
Bata os ovos e o sal numa tigela separada. Verta a mistura quente de batatas sobre os ovos. Deixe repousar por 10 minutos; o calor residual das batatas vai engrossar ligeiramente os ovos.
Cozinhar a base
Aqueça as 2 colheres de sopa de azeite reservadas na frigideira em lume médio-alto. Verta a mistura de ovos e batatas. Agite a frigideira para distribuir uniformemente.
A Viragem
Quando as bordas firmarem e o fundo estiver dourado, coloque um prato raso grande sobre a frigideira. Com um movimento rápido e decisivo, inverta a frigideira sobre o prato. Deslize a tortilla de volta para a frigideira para cozinhar o outro lado por 2-3 minutos.
When it doesn't go to plan.
Deixe a tortilla repousar por pelo menos 15 minutos antes de fatiar; isto permite que o centro fique completamente firme.
Não descarte o azeite restante; agora está infundido com batata e cebola e é excelente para cozinhar vegetais ou tostas.
Se sentir que os ovos estão a firmar demasiado rapidamente no fundo, reduza o lume para baixo.
The ones that keep coming up.
Como sei se o centro está cozido?
O centro deve estar ligeiramente macio ao toque, não líquido, mas também não borrachudo. Vai firmar significativamente à medida que arrefece.
Posso usar outro tipo de batata?
As batatas Yukon Gold são as mais indicadas porque mantêm a sua forma. Batatas ricas em amido como as Russet vão desintegrar-se durante o processo de escalfamento.
How real cooks make it.
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