Cultivando Levain do Zero
Este é um organismo vivo que depende das leveduras selvagens e bactérias presentes na sua farinha e no ambiente. Trate-o como um bichinho que precisa de uma rotina para se tornar ativo o suficiente para assar pão.
Consistência é o seu ingrediente mais importante.
Use uma balança de cozinha para obter precisão; medidas volumétricas são muito inconsistentes para uma cultura que depende de proporções de hidratação exatas.
- Balança de cozinha digital
- Pote de vidro com tampa de encaixe solto
- Espátula de silicone resistente
What goes in.
- 50gFarinha de centeio integral ou trigo integral
- 50gÁgua filtrada
Mantendo a Cultura
Descartar metade da mistura antes de adicionar nova farinha e água evita que o pote transborde e garante que as leveduras frescas tenham comida suficiente para prosperar.
The method.
Dia 1: Mistura inicial
Combine 50g de farinha e 50g de água no seu pote. Misture até não haver mais vestígios secos. Cubra frouxamente e deixe em temperatura ambiente por 24 horas.
Dia 2: Primeira verificação
Você pode notar algumas bolhas ou nada. Descarte metade da mistura. Alimente a cultura restante com 50g de farinha e 50g de água. Misture bem.
Dias 3-7: Alimentação regular
Repita o processo de descartar e alimentar a cada 24 horas. Observe um aumento no volume após cada alimentação e um aroma distinto, ligeiramente ácido.
Dia 8+: Testando a atividade
Quando o levain dobrar de volume em 4 a 6 horas após a alimentação e cheirar a fruta fermentada ou iogurte, ele estará pronto para assar pão.
Other turns to take.
Levain de Centeio Integral
O centeio fermenta mais rápido e é mais rico em nutrientes, geralmente resultando em uma cultura mais ativa em menos dias.
Levain com Farinha Comum
Usar farinha de trigo branca resulta em um aroma mais suave e menos ácido, mas pode levar alguns dias extras para se estabelecer.
When it doesn't go to plan.
Marque o nível do levain do lado de fora do pote com um elástico imediatamente após alimentar para acompanhar o quanto ele sobe.
Se sua cozinha estiver fria, encontre um local quente, como o interior de um forno desligado, para incentivar a fermentação.
Use água filtrada se a água da torneira for muito clorada, pois o cloro pode inibir o crescimento das leveduras.
The ones that keep coming up.
Por que meu levain tem líquido por cima?
Isso se chama "hooch". É um sinal de que o levain está com fome e precisa ser alimentado com mais frequência ou movido para um local mais fresco.
Posso usar farinha branqueada?
Farinhas branqueadas são processadas de forma que pode prejudicar o desenvolvimento das leveduras selvagens. Opte por farinhas não branqueadas ou integrais para obter melhores resultados.
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