Ovos Cozidos Mal Passados com Sal de Anchova
Conseguir um ovo cozido mal passado é uma questão de tempo rigoroso em água a ferver rapidamente, enquanto o sal de anchova proporciona um toque de sal e profundidade que substitui o tempero normal. Baixe ovos à temperatura ambiente para uma fervura intensa, cozinhe por exatamente seis minutos e meio e finalize-os com uma mistura pungente, esmagada à mão, de anchovas em azeite e sal marinho.
O segredo é a transição.
Os seus ovos devem passar diretamente da água a ferver para um banho de gelo para parar o processo de cozedura, caso contrário, o calor residual solidificará a gema.
- tacho pequeno
- escumadeira
- tigela pequena com água gelada
- almofariz e pilão
What goes in.
- 4ovos grandes, à temperatura ambiente
- 2filetes de anchova em azeite
- 1 tspsal marinho grosso
Criando o Sal Composto
Use o pilão para esmagar as anchovas no sal até formarem uma pasta grossa e escura. Isto une o sal mineral às gorduras ricas em umami do peixe.
The method.
Prepare o banho de gelo
Encha uma tigela com água fria e uma mão generosa de cubos de gelo. Coloque-a ao lado do fogão.
Ferva a água
Leve um tacho pequeno com água a ferver intensamente — o suficiente para cobrir os ovos com cerca de 2,5 cm.
Baixe os ovos
Use uma escumadeira para baixar cuidadosamente cada ovo para a água. Reduza ligeiramente o lume para manter um borbulhar suave, para que os ovos não batam no fundo.
Tempo de cozedura
Defina um temporizador para exatamente seis minutos e meio. Mantenha a água num borbulhar suave e consistente.
Choque e descasque
Mova os ovos imediatamente para o banho de gelo. Deixe-os repousar por três minutos antes de os descascar delicadamente sob um fio fino de água fria.
Tempere
Corte os ovos ao meio e polvilhe uma pitada pequena do sal de anchova diretamente sobre as gemas expostas.
When it doesn't go to plan.
Perfure a extremidade mais larga do ovo com um alfinete antes de cozinhar para evitar que a casca rache com o calor.
Se os ovos vierem diretamente do frigorífico, adicione trinta segundos extra ao tempo de cozedura.
Guarde qualquer sal de anchova restante num frasco de vidro pequeno no frigorífico por até três dias.
The ones that keep coming up.
Como sei se o ovo está pronto?
A seis minutos e meio, a clara estará firme e cozida, enquanto a gema permanece viscosa e quente, quase líquida.
Posso usar anchovas em lata em água?
Não; procure anchovas em azeite. Elas fornecem a gordura necessária para emulsionar com o sal durante o processo de moagem.
How real cooks make it.
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