Dominando Técnicas de Modelagem de Massa
Modelar a massa é sobre gerenciar a tensão. Seja formando bolas apertadas para pães crocantes ou rolando cordas macias para pães trançados de café da manhã, o objetivo é criar uma pele externa lisa e tensa que retenha o gás enquanto a massa expande. Sempre trabalhe em uma superfície sem farinha para gerar atrito, usando a base da mão e a curva da palma para dobrar a massa sobre si mesma.
Controle a superfície, controle o crescimento
A massa deve estar devidamente fermentada e relaxada antes de começar. Uma massa fria e firme resistirá à modelagem, enquanto uma massa excessivamente fermentada perderá sua estrutura no momento em que você a tocar.
- Espátula de padeiro (bench scraper)
- Superfície de trabalho grande de madeira ou granito
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com linho
What goes in.
- N/AMassa fermentada levedada, fermentada
O Método de Arrastar
Para criar uma forma apertada, use as palmas das mãos para arrastar a massa sobre a superfície de trabalho em sua direção. Essa ação estica a superfície superior da massa, criando uma pele tensa que força o crescimento para cima, em vez de para os lados.
The method.
Pré-modelagem
Divida a massa em porções iguais. Dobre suavemente as bordas de cada pedaço em direção ao centro para criar um pacote redondo e solto. Deixe descansar por 15 minutos, coberto, para que o glúten relaxe.
Modelando uma Bola (Boule)
Coloque a massa na bancada. Curve ambas as mãos em volta da massa e mova-as em um movimento circular, puxando a massa ligeiramente em sua direção enquanto a gira. Pare quando a superfície parecer lisa e firme ao toque.
Rolagem do Batard (Oval)
Achate a massa em um disco, depois dobre o terço superior para o centro e sele. Gire 180 graus e dobre a nova borda superior em direção ao centro, criando um cilindro. Sele a emenda com o polegar.
Aperto Final
Coloque as mãos nas extremidades do cilindro e role-o suavemente para frente e para trás sob as palmas das mãos. Aplique uma leve pressão nas pontas para afiná-las, se desejar, garantindo que a emenda permaneça na parte inferior.
Other turns to take.
Trançado
Após rolar três cordas iguais, una-as no topo. Trance-as cruzando a corda da direita sobre o centro, depois a corda da esquerda sobre o novo centro, mantendo uma tensão uniforme durante todo o processo.
Pãezinhos para Jantar
Porções pequenas, individuais, moldadas tensionando a palma contra a massa em uma superfície com bastante atrito até formar uma esfera pequena e apertada.
When it doesn't go to plan.
Se a massa continuar a encolher enquanto você a modela, cubra-a e deixe-a descansar por 10 minutos; o glúten precisa relaxar.
Use uma espátula de padeiro para ajudar a manusear massas de alta hidratação que estão muito pegajosas para serem manuseadas com as mãos nuas.
Mantenha sua superfície de trabalho limpa de excesso de farinha ao modelar bolas; você precisa do atrito da madeira ou da pedra para ajudar a esticar a pele firmemente.
The ones that keep coming up.
Como sei se a massa está firme o suficiente?
A superfície deve parecer lisa, como a pele de um tambor, e deve manter sua forma sem se espalhar significativamente depois que você parar de tocá-la.
E se a massa rasgar durante a modelagem?
Você está aplicando muita pressão ou a massa está excessivamente fermentada. Feche a rasgadura suavemente com os dedos, deixe descansar e use um toque mais leve.
How real cooks make it.
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