Molho Holandês Perfeito
Não há mistério em um molho holandês bem feito, apenas controle de temperatura. Se as gemas ficarem muito quentes, elas cozinham; muito frias, e a manteiga não emulsifica. Mantenha seu batedor em movimento e sua atenção na panela.
Respeite o vapor
Sua tigela nunca deve tocar a água a ferver em lume brando; o calor deve ser suave e indireto. Tenha sua manteiga clarificada morna, não escaldante, antes de começar.
- tigela de aço inoxidável
- panela
- batedor de arame
- termômetro (opcional)
What goes in.
- 3 grandesgemas de ovo
- 1 colher de sopaágua fria
- 1 colher de sopasuco de limão fresco
- 120 mlmanteiga clarificada, morna
- a gostosal marinho fino e pimenta caiena
Agitação constante
O segredo é a taxa de adição. Comece com apenas algumas gotas de manteiga, batendo até incorporar completamente antes de adicionar a próxima, permitindo que as proteínas da gema se liguem à gordura.
The method.
Prepare a estação
Ferva cerca de 2,5 cm de água na panela em lume brando. Coloque sua tigela por cima, certificando-se de que encaixa bem sem tocar na água.
Aerare as gemas
Combine as gemas, a água e o suco de limão na tigela. Bata vigorosamente em banho-maria até a mistura clarear e dobrar de volume, deixando um rastro atrás do batedor.
Incorpore a manteiga
Retire a tigela do fogo. Comece a adicionar a manteiga clarificada morna gota a gota, batendo constantemente. Assim que a base engrossar, você pode aumentar o fluxo de manteiga para um fio fino e constante.
Tempere
Prove e ajuste com sal e uma pitada de caiena. Se o molho estiver muito espesso, bata com uma colher de chá de água morna para soltá-lo até a consistência de creme de leite fresco.
Other turns to take.
Molho Béarnaise
Substitua o suco de limão por uma redução de vinagre, chalotas e estragão fresco.
Molho Mousseline
Incorpore duas colheres de sopa de creme de leite fresco levemente batido pouco antes de servir para uma textura mais aerada e leve.
When it doesn't go to plan.
Mantenha uma toalha úmida sob a tigela para mantê-la firme enquanto bate.
Se o molho parecer gorduroso, você adicionou a manteiga muito rápido; pare de despejar e bata com uma pequena quantidade de água morna.
O molho holandês não recongela bem. Mantenha-o em uma garrafa térmica ou em um local morno – não quente – até estar pronto para servir.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho talhou?
O calor provavelmente estava muito alto ou você adicionou a manteiga mais rápido do que as gemas conseguiam absorver. Retire do fogo imediatamente e bata com uma colher de chá de água fria para salvá-lo.
Posso usar manteiga fria?
Não. A manteiga deve estar morna para garantir que a emulsão se mantenha. Manteiga fria solidificará e fará o molho separar.
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