Dominando os Cortes no Pão de Fermentação Natural
Um corte dita a alma do seu pão de fermentação natural. É a assinatura final que você deixa no pão antes que o calor tome conta.
Massa fria é mais fácil de manusear
Sempre corte a massa direto da geladeira. Massa firme e fria resiste à lâmina, evitando que ela arraste ou rasgue a delicada tensão superficial.
- Lâmina (lame) ou lâmina de barbear de lâmina dupla
- Papel manteiga
- Espátula de padeiro
Avenue sua lâmina
Segure sua lâmina num ângulo de 45 graus em relação à superfície do pão, não reto para baixo. Isso cria uma aba de pele que se levanta à medida que o pão expande, formando uma crista distinta.
The method.
Polvilhe a superfície
Cubra levemente o topo do seu pão redondo (boule) fermentado com farinha de arroz. Isso evita que a lâmina grude e ajuda a realçar o contraste do corte após assar.
Posicione a lâmina
Coloque a lâmina numa extremidade do pão. Comprometa-se com o corte; hesitação faz com que a massa se prenda.
Execute o corte
Puxe a lâmina num movimento rápido e fluido com cerca de 1 a 1,5 cm de profundidade. Mantenha o pulso firme e mova-se do ombro, se necessário, para manter a consistência.
Coloque imediatamente
Coloque a massa cortada na sua panela holandesa (Dutch oven) pré-aquecida ou sobre a pedra de assar sem demora para aproveitar o 'salto de forno' (oven spring) antes que a superfície comece a firmar.
Other turns to take.
O Corte Longo
Um único corte profundo de cima a baixo, ligeiramente descentralizado, criando uma grande 'orelha'.
Xadrez
Dois cortes perpendiculares que formam um quadrado, frequentemente usados em pães rústicos para encorajar uma expansão simétrica.
When it doesn't go to plan.
Troque sua lâmina de barbear frequentemente; uma lâmina cega puxará a massa em vez de cortá-la.
Pratique sua técnica num pão não assado ou até mesmo numa folha de papel para dominar o movimento antes de passar para a massa real.
Limpe a lâmina entre os cortes se a massa estiver pegajosa para garantir uma linha nítida e limpa.
The ones that keep coming up.
Por que meu corte está se fechando durante o cozimento?
Isso geralmente significa que o corte foi muito raso. Mire numa profundidade de pelo menos 0,5 a 1,5 cm para garantir que o vapor tenha um caminho claro para escapar.
Faz diferença se eu corto verticalmente ou em ângulo?
Cortes verticais resultam numa 'florada' (bloom) mais simétrica onde o pão se abre ao meio, enquanto cortes angulados são necessários para criar a 'orelha' decorativa.
How real cooks make it.
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