Cozinhando Ovos Escalfados (Poché)
Ovos escalfados dependem do equilíbrio entre a temperatura da água e a coagulação das proteínas. Ao coar a parte fina e aguada da clara do ovo antes de adicioná-la à água fervilhante acidificada com um toque de vinagre, você garante uma forma compacta e uniforme, sem restos de clara espalhados.
A frescura determina a forma.
Ovos mais velhos têm claras mais finas que se separam facilmente na água; use os ovos mais frescos que tiver para obter os melhores resultados.
- Peneira fina
- Caçarola larga e rasa
- Escumadeira
- Ramekin pequeno
- Papel toalha
What goes in.
- 1Ovo grande, frio da geladeira
- 1 col. sopaVinagre branco
- 4 xícarasÁgua
Remova as claras aguadas
Quebrar o ovo numa peneira sobre uma tigela permite que as claras soltas e finas escorram, deixando apenas a estrutura firme que manterá a sua forma na água.
The method.
Prepare os ovos
Quebre o ovo numa peneira fina sobre uma tigela pequena. Deixe repousar por um minuto até que o líquido aguado escorra, depois transfira delicadamente o ovo para um ramekin pequeno.
Prepare a água
Encha uma caçarola larga com uns 7-8 cm de água e adicione o vinagre. Leve a um ponto de fervura suave em fogo médio-baixo; você quer pequenas bolhas subindo do fundo, não uma fervura intensa.
Introduza o ovo
Aproxime o ramekin da superfície da água e incline o ovo num movimento rápido e fluido. Não mexa.
Cozinhe
Defina um temporizador para 3 minutos. A clara deve ficar opaca e firme ao toque, enquanto a gema permanece mole.
Escorra e sirva
Retire o ovo com a escumadeira. Descanse-o brevemente sobre um papel toalha para remover o excesso de água antes de empratar.
Other turns to take.
O Método do Vórtice
Crie um vórtice suave na água com uma colher antes de soltar o ovo; isso ajuda a puxar a clara ao redor da gema enquanto ela cozinha.
When it doesn't go to plan.
Não adicione sal à água de cozimento; ele quebra as claras do ovo e as deixa fibrosas.
Se estiver cozinhando vários ovos, use uma panela maior e mantenha a água em temperatura muito baixa para que eles não batam uns nos outros.
Se precisar preparar ovos com antecedência, mergulhe-os num banho de água gelada imediatamente após o cozimento, e depois reaqueça em água morna por 60 segundos.
The ones that keep coming up.
Por que a minha água de cozimento fica parecendo uma nuvem?
Isso acontece quando a parte fina e aguada da clara do ovo se dispersa instantaneamente. Coar o ovo primeiro, como mencionado na seção 'O Peneirar', resolve isso.
Posso escalfar um ovo em algo além de água?
Sim, mas use líquidos que não sejam muito ácidos ou salgados, pois eles endurecerão as proteínas. Mantenha em fervura suave, independentemente do líquido.