Como Fazer Molho Holandês Perfeito
Você não precisa de banho-maria para fazer um molho estável, apenas uma panela de fundo grosso e sua total atenção. É uma mistura temperamental, mas rende o equilíbrio exato de riqueza e vivacidade que define um Benedict perfeito.
O controle da temperatura é o seu único objetivo.
Mantenha a manteiga morna, mas sem ferver, e certifique-se de que seu ritmo de bater seja constante para evitar que as proteínas coagulem muito rápido.
- Panela de fundo grosso
- Batedor de arame (fouet)
- Tigela pequena
- Medidor
What goes in.
- 3gemas de ovo grandes
- 1/2 xícaramanteiga sem sal, derretida e quente
- 1 colher de sopasuco de limão fresco
- 1 pitadapimenta caiena
- a gostosal kosher
Adicionando a gordura
Adicione a manteiga derretida gota a gota no início. Se despejar muito rápido, a gordura se separará das gemas e criará uma bagunça oleosa.
The method.
Bata as gemas
Coloque as gemas e o suco de limão na sua panela. Bata vigorosamente no fogo mais baixo possível até a mistura clarear e começar a aumentar de volume.
Incorpore a manteiga
Retire a panela do fogo. Comece a adicionar a manteiga derretida quente uma colher de chá de cada vez, batendo constantemente até o molho engrossar e formar uma fita brilhante e estável.
Tempere
Depois que toda a manteiga for incorporada, misture o sal e a pimenta caiena. Prove imediatamente; deve ser rico, com um acabamento ácido e brilhante.
Mantenha aquecido
Mantenha o molho em um local aquecido – não quente – até a hora de servir. Se ficar parado por muito tempo, perderá sua textura.
Other turns to take.
Béarnaise
Substitua o suco de limão por uma redução de vinagre de vinho branco, chalotas e estragão fresco.
Mousseline
Incorpore duas colheres de sopa de creme de leite batido levemente antes de servir para uma consistência mais leve e arejada.
When it doesn't go to plan.
Se o molho talhar e parecer oleoso, adicione uma colher de chá de água fervente e bata vigorosamente; isso muitas vezes ajudará a emulsionar novamente.
Nunca deixe o fundo da sua panela ficar quente o suficiente para tocar; se ouvir os ovos chiando, retire a panela do fogo imediatamente.
O molho está pronto quando cobre as costas de uma colher de metal e deixa um rastro limpo quando você passa o dedo por ele.
The ones that keep coming up.
Como mantenho aquecido sem que se separe?
Coloque a tigela ou panela em uma tigela maior com água morna da torneira. O calor direto fará com que ele se separe.
Posso fazer isso com antecedência?
O molho holandês é melhor servido imediatamente. Ele não reaquece bem porque a manteiga se separará das proteínas assim que ficar muito quente.
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