Como Fazer um Molho Holandês Perfeito
Este molho não é sobre velocidade; é sobre prestar atenção ao calor. Se você apressar, os ovos cozinham demais e viram ovos mexidos; se for muito devagar, a manteiga nunca se incorpora.
Controle a temperatura acima de tudo.
A água no seu banho-maria deve estar a fumegar, não a ferver, para garantir que os ovos permaneçam líquidos e emulsionem em vez de cozinharem completamente.
- tigela pequena de aço inoxidável
- panela para o banho de água
- fouet (batedor de arame)
- copo medidor
What goes in.
- 3gemas de ovo grandes
- 1 colher de sopasumo de limão fresco
- 1/2 chávenamanteiga sem sal, derretida e morna
- 1 pitadasal marinho fino
- 1 pitadapimenta caiena
Incorporação em fio fino
Adicione a manteiga gota a gota no início para estabelecer a emulsão. Só depois de a mistura começar a engrossar é que pode aumentar o fluxo de manteiga.
The method.
Prepare o banho-maria
Encha a panela com cerca de 5 cm de água e leve a um leve borbulhar. Reduza o fogo para a configuração mais baixa.
Bata a base
Coloque as gemas e o sumo de limão na tigela sobre a água. Bata continuamente até as gemas ficarem pálidas e aumentarem de volume, cerca de 3 minutos.
Incorpore a manteiga
Retire a tigela do fogo por um momento. Adicione a manteiga morna num fio fino e constante, batendo vigorosamente sem parar.
Finalize a textura
Continue até toda a manteiga estar incorporada e o molho cobrir as costas de uma colher. Tempere com sal e caiena, depois mantenha num local morno - mas não quente - até servir.
Other turns to take.
Molho Béarnaise
Substitua o sumo de limão por uma redução de vinagre de vinho branco, chalotas e estragão fresco.
Molho Mousseline
Incorpore duas colheres de sopa de natas batidas levemente (chantilly) pouco antes de servir para uma textura mais leve e arejada.
When it doesn't go to plan.
Se o molho se separar, adicione uma colher de chá de água a ferver e bata rapidamente; muitas vezes ele voltará a emulsionar.
Não deixe a tigela tocar na água; o vapor faz o trabalho, não o calor direto.
Use uma tigela de vidro ou metal; o plástico pode reter frio e dificultar o processo de engrossar.
The ones that keep coming up.
Como sei se o molho está muito quente?
O fouet começará a puxar riscos de ovo mexido, ou o fundo da tigela estará dolorosamente quente ao toque.
Posso fazer isto com antecedência?
O molho holandês é melhor servido imediatamente. Se precisar de guardar, conserve-o num termo para manter uma temperatura estável e morna.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe