Molho Holandês: O Guia Essencial
Este molho exige paciência, não velocidade. Mantenha o fogo baixo para evitar que os ovos cozinhem demais e mantenha um ritmo constante com o batedor até que a mistura engrosse e atinja uma consistência pálida e aveludada.
O controle da temperatura é seu único limite.
Clarifique sua manteiga com antecedência para que esteja morna, mas não quente, e tenha uma tigela que se encaixe perfeitamente sobre sua panela para criar uma vedação a vapor eficaz.
- panela pequena
- tigela de aço inoxidável
- batedor de arame (fouet)
- peneira fina
What goes in.
- 3gemas de ovo grandes
- 1 colher de sopaágua fria
- 1/2 xícaramanteiga clarificada, derretida e morna
- 1 colher de chásuco de limão fresco
- a gostosal kosher
- uma pitadapimenta caiena
Incorporação Lenta
Adicione a manteiga gota a gota no início. Somente quando as gemas tiverem absorvido a gordura inicial e engrossado é que você deve começar a despejar em um fio fino e constante.
The method.
Prepare o banho-maria
Encha sua panela com cerca de 2,5 cm de água e leve para ferver. Reduza o fogo para baixo, de modo que a água mal se mova.
Bata as gemas
Na tigela, combine as gemas, a água e o suco de limão. Bata até que a mistura fique pálida e ligeiramente aumentada em volume.
Cozinhe a base
Coloque a tigela sobre a água em fervura lenta. Bata constantemente por 2 a 3 minutos até que as gemas engrossam e dobrem de volume; elas devem estar mornas ao toque.
Emulsione
Retire a tigela do fogo. Batendo continuamente, adicione a manteiga clarificada morna, uma colher de chá por vez, até que o molho comece a emulsionar. Alterne para um fio fino e constante para o restante da manteiga.
Tempere
Incorpore o sal e a pimenta caiena. Se houver pedacinhos de ovo cozido visíveis, coe o molho em uma peneira fina.
Other turns to take.
Molho Béarnaise
Substitua o suco de limão por uma redução de vinagre de vinho branco, chalotas e estragão fresco.
Molho Mousseline
Incorpore duas colheres de sopa de creme de leite fresco levemente batido pouco antes de servir para adicionar volume.
When it doesn't go to plan.
Coloque um pano de cozinha úmido sob a tigela para evitar que ela deslize enquanto você bate.
Se o molho ficar muito grosso, adicione algumas gotas de água morna para diluí-lo.
Não reaqueça o molho holandês em fogo direto; ele se separará instantaneamente. Use uma tigela sobre água morna, não fervente.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho virou ovos mexidos?
O fogo estava muito alto ou você parou de bater. Mantenha a tigela fora do vapor direto se estiver muito quente ao toque.
Posso fazer este molho no liquidificador?
Sim, coloque as gemas, o limão e os temperos em um liquidificador. Com o motor ligado, adicione a manteiga derretida quente em fio. É mais rápido, mas resulta em uma textura ligeiramente diferente do método tradicional com batedor.
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