Como Fazer um Molho Holandês Perfeito
Um bom molho holandês tem a consistência de creme de leite fresco e um toque cítrico e vibrante. Ele exige sua atenção total por dez minutos, mas a recompensa é um molho rico e aveludado que transforma ovos simples em uma refeição.
Controle a temperatura, não o relógio.
As gemas de ovo são a base. Se elas esquentarem demais, cozinham e você terá que recomeçar.
- panela pequena
- tigela de aço inoxidável
- fouet (batedor de arame)
- concha pequena
What goes in.
- 3gemas de ovo grandes
- 1 colher de sopasuco de limão fresco
- 1/2 xícaramanteiga sem sal, derretida e morna
- 1 pitadapimenta caiena
- a gostosal kosher
Incorporação em Fio Fino e Constante
Bata as gemas enquanto adiciona a manteiga gota a gota no início. Somente quando a mistura engrossar e parecer maionese, você pode começar a adicionar a manteiga em um fio fino e constante.
The method.
Prepare o banho-maria
Encha sua panela com cerca de 2-3 cm de água e leve para ferver em fogo baixo. Coloque a tigela de mistura por cima, certificando-se de que o fundo da tigela não toque na água.
Bata a base
Adicione as gemas de ovo e o suco de limão na tigela. Bata constantemente até que as gemas engrosssem e fiquem de um amarelo pálido e cremoso.
Adicione a manteiga
Comece a adicionar a manteiga derretida e morna uma gota de cada vez, batendo continuamente. Assim que a mistura começar a manter a forma, aumente para um fio fino e lento.
Tempere e sirva
Retire do fogo imediatamente após toda a manteiga ser incorporada. Misture a pimenta caiena e o sal, depois prove para ajustar a acidez.
Other turns to take.
Molho Béarnaise
Substitua o suco de limão por uma redução de vinagre de vinho branco, chalotas e estragão fresco.
Molho Mousseline
Incorpore duas colheres de sopa de creme de leite batido em ponto mole logo antes de servir para uma textura mais leve e aerada.
When it doesn't go to plan.
Se o molho estiver muito espesso, bata com uma colher de chá de água morna para diluí-lo.
Mantenha a manteiga morna, não quente; se a manteiga estiver fervendo, ela vai talhar os ovos.
Sirva imediatamente, pois o molho holandês não se mantém bem depois de esfriar.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho virou uma poça de óleo?
A emulsão desandou, provavelmente porque você adicionou a manteiga muito rápido. Coloque uma gema fresca em uma tigela limpa e incorpore lentamente o molho desandado a essa nova gema.
Posso fazer isso com antecedência?
Tecnicamente sim, mas é melhor servido imediatamente. Se precisar guardar, mantenha em uma garrafa térmica ou em local aquecido — não quente — por no máximo 30 minutos.
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