Como Fazer Molho Holandês Clássico
Este é um molho de ritmo e controle de temperatura. Domine a incorporação lenta da manteiga e você nunca mais precisará se preocupar com um molho desfeito.
Controle é tudo.
Mantenha a manteiga morna, mas não escaldante, e o seu banho-maria em fogo brando. Se parar de mexer por um momento, o calor criará pedacinhos de ovo cozido, então mantenha o foco.
- Tigela média de aço inoxidável
- Panela pequena
- Batedor de arame (fouet)
- Panela para derreter manteiga de fundo grosso
What goes in.
- 3 grandesgemas de ovo
- 1 colher de sopasuco de limão fresco
- 1/2 xícaramanteiga sem sal, clarificada e morna
- 1 pitadasal marinho fino
- 1 pitadapimenta caiena
Paciência com o fio
Bata as gemas e o suco de limão até que dobrem de volume antes de adicionar qualquer manteiga. Adicione a manteiga gota a gota inicialmente para estabelecer a emulsão antes de passar para um fio fino e constante.
The method.
Prepare o banho-maria
Encha uma panela com cerca de 2-3 cm de água e deixe ferver suavemente. Coloque sua tigela de mistura por cima; o fundo não deve tocar na água.
Bata a base
Adicione as gemas e o suco de limão à tigela. Bata vigorosamente até que a mistura fique pálida, espumosa e forme um rastro de fita quando você levantar o batedor.
Emulsione
Incorpore a manteiga clarificada morna, algumas gotas de cada vez. Assim que a mistura começar a engrossar, com uma consistência parecida com creme, despeje o restante da manteiga em um fio fino e constante.
Tempere e finalize
Retire do fogo. Incorpore o sal e a pimenta caiena batendo. Se estiver muito grosso, adicione uma colher de chá de água morna para afinar a textura.
Other turns to take.
Molho Béarnaise
Infunda estragão e chalotas em vinagre de vinho branco até reduzir, depois use essa redução em vez do suco de limão.
Molho Mousseline
Incorpore delicadamente duas colheres de sopa de creme de leite fresco batido antes de servir para deixar a textura mais leve.
When it doesn't go to plan.
Se o molho desandar e parecer oleoso, bata uma colher de chá de água morna em uma gema de ovo fresca em uma tigela limpa, e depois incorpore lentamente o molho desfeito.
Mantenha a manteiga a aproximadamente 55°C. Muito quente, e ela cozinhará os ovos; muito fria, e não emulsionará corretamente.
Sirva imediatamente. O molho holandês não reaquece bem e deve ser consumido em até 30 minutos após o preparo.
The ones that keep coming up.
Por que meu molho talhou?
A temperatura provavelmente estava muito alta ou você adicionou a manteiga muito rápido. Mantenha a tigela sobre o vapor apenas o tempo necessário para engrossar.
Posso fazer com antecedência?
Não facilmente. Você pode mantê-lo em um local morno — não quente — como uma garrafa térmica, mas é um molho feito para o momento.
How real cooks make it.
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