Tamagoyaki com Infusão de Dashi
Tamagoyaki é um omelete japonês enrolado, feito em camadas finas de ovo numa frigideira retangular. Ao misturar caldo dashi aos ovos batidos, cria-se uma textura macia e húmida que mantém a forma, mas permanece tenra. A chave é manter um calor baixo e constante e usar um pedaço de papel toalha embebido em óleo para untar a frigideira entre cada camada.
Dominar a arte de enrolar exige paciência e a frigideira certa.
Se usar uma frigideira redonda, as bordas ficarão irregulares; uma frigideira retangular (tamagoyaki-nabe) é essencial para o formato característico em bloco. Mantenha o lume baixo o suficiente para que o ovo cozinhe sem dourar, pois queremos uma superfície de um amarelo vibrante.
- Frigideira retangular (tamagoyaki-nabe)
- Espátula de silicone
- Pauzinhos (hashi)
- Taça pequena
What goes in.
- 3ovos grandes
- 3 colheres de sopacaldo dashi, frio
- 1 colher de chámirin (vinho de arroz doce japonês)
- 1/2 colher de chámolho de soja claro
- 1 pitadasal
- 1 colher de cháóleo neutro, mais extra para untar
Gerir as camadas
Despeje apenas o suficiente de mistura de ovo para cobrir o fundo da frigideira. Quando a superfície estiver quase cozida, enrole-a em direção a si. Empurre o rolo para o lado mais distante da frigideira, unte o espaço vazio e despeje a próxima camada, deixando-a fluir por baixo do rolo existente.
The method.
Bater
Combine os ovos, dashi, mirin, molho de soja e sal numa taça. Bata suavemente, tentando não criar espuma. Em seguida, coe a mistura através de um passador fino para um copo medidor para facilitar a tarefa de despejar.
Aquecer
Coloque a frigideira tamagoyaki em lume médio-baixo. Passe um pedaço de papel toalha embebido em óleo pela superfície.
Primeira camada
Despeje o suficiente da mistura de ovo para cobrir finamente o fundo da frigideira. Incline a frigideira para garantir uma cobertura completa.
Enrolar
Quando o ovo estiver maioritariamente cozido, mas ainda ligeiramente líquido por cima, use os pauzinhos e a espátula para o enrolar do lado mais distante em direção ao cabo.
Repetir
Empurre o rolo para o fundo da frigideira. Unte o metal exposto com o papel toalha oleado. Despeje mais mistura de ovo, certificando-se de que flui por baixo do rolo já existente.
Finalizar
Repita o processo até todo o ovo ter sido utilizado. Retire do lume imediatamente, enrole numa esteira de sushi de bambu enquanto quente para firmar a forma e corte em pedaços de aproximadamente 2,5 cm de espessura.
Other turns to take.
Atsuyaki Tamago
Omita o dashi se quiser uma textura mais firme, que seja mais fácil de empilhar em caixas de bento.
Negi-iri
Adicione cebolinho finamente picado à mistura de ovo para um toque subtil de cebola.
When it doesn't go to plan.
Se o ovo rasgar ao enrolar, não se preocupe; a próxima camada servirá de remendo.
Mantenha o papel toalha oleado num prato pequeno por perto; irá usá-lo após cada camada.
Se não tiver uma esteira de bambu, use um pedaço de papel vegetal para moldar suavemente o rolo quente sobre uma tábua de corte.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu ovo está a dourar?
O seu lume está muito alto. Use a configuração mais baixa que ainda permita que o ovo se mova e cozinhe; se ficar muito quente, retire a frigideira do lume por alguns segundos.
Posso fazer isto sem dashi?
Pode usar água ou caldo de galinha, embora o dashi proporcione a profundidade salgada tradicional.
How real cooks make it.
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