Dominando Emulsões de Ovo
Uma emulsão é o processo de forçar dois líquidos que não se misturam — como gordura e o teor de água dos ovos — numa suspensão estável e uniforme. Consegue isso quebrando a gordura em gotículas microscópicas e usando as proteínas e a lecitina das gemas para revestir essas gotículas, impedindo que voltem a juntar-se numa camada oleosa separada.
A temperatura é sua maior aliada ou pior inimiga.
Os ovos devem estar à temperatura ambiente antes de começar. Se os ovos estiverem frios, a gordura vai solidificar ou a emulsão vai quebrar antes mesmo de se formar.
- Tigela de aço inoxidável com fundo grosso
- Batedor de arame
- Pano de cozinha para estabilizar a tigela
- Conta-gotas ou xícara medidora pequena com bico
What goes in.
- 2gemas de ovo grandes, à temperatura ambiente
- 1 chávena (aprox. 240 ml)manteiga clarificada ou óleo neutro, aquecido ligeiramente acima da temperatura ambiente
- 1 colher de sopaácido (sumo de limão ou vinagre de vinho branco)
- 1 pitadasal marinho fino
Consistência da Adição
As primeiras gotas de gordura devem ser incorporadas com um batedor até serem totalmente absorvidas antes de adicionar mais. Assim que a mistura engrossar e parecer natas espessas, pode começar um fio lento e constante.
The method.
Prepare a base
Bata as gemas e o ácido na sua tigela até clarearem e aumentarem ligeiramente de volume. Isso cria a estrutura proteica necessária para reter a gordura.
Comece a fase gota a gota
Adicione a gordura uma gota de cada vez, batendo vigorosamente. Pare e verifique se a gordura foi totalmente incorporada antes de adicionar a próxima gota.
Estabeleça a emulsão
Assim que tiver adicionado cerca de duas colheres de sopa de gordura e a mistura tiver engrossado até uma consistência de creme leve, terá estabelecido a base.
Incorpore o restante em fio
Verta o restante da gordura num fio fino e contínuo, mantendo o batedor em movimento. Se o molho ficar muito espesso, adicione algumas gotas de água morna para o diluir.
Other turns to take.
Molho Holandês
Finalize a base com manteiga clarificada morna e um fio de sumo de limão.
Maionese
Use gemas cruas e óleo neutro frio, batendo até a mistura ficar espessa e pálida.
When it doesn't go to plan.
Se o molho se desfizer e parecer oleoso ou talhado, bata uma gema de ovo fresca numa tigela limpa e adicione lentamente o molho desfeito a ela.
Use um pano de cozinha húmido enrolado em forma de anel sob a sua tigela para evitar que escorregue enquanto bate.
Use sempre um batedor com arames finos; um batedor de arame grosso demais cria muito ar e pode desestabilizar emulsões delicadas.
The ones that keep coming up.
Como sei se a emulsão falhou?
A gordura vai separar-se da gema, deixando uma película gordurosa por cima de uma mistura talhada e líquida.
A velocidade de bater é importante?
Sim. O movimento rápido e consistente é o que quebra a gordura nas minúsculas gotículas necessárias para a estabilidade.
How real cooks make it.
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