Molho Holandês Clássico
Um holandês autêntico depende mais do controle de temperatura do que da velocidade. Você está construindo uma emulsão, e a paciência na fonte de calor evita que os ovos cozinhem demais ou que a gordura se separe.
Clarifique sua manteiga antes de começar.
O teor de água na manteiga não clarificada pode quebrar a emulsão. Use manteiga clarificada morna, não fervente, para garantir uma consistência estável.
- Tigela de aço inoxidável para misturar
- Panela média para o banho-maria
- Batedor de arame (fouet)
- Panela pequena para derreter a manteiga
What goes in.
- 3gemas de ovo grandes
- 1 colher de sopasuco de limão fresco
- 1/2 xícaramanteiga clarificada, morna
- 1 colher de cháágua fria
- a gostosal kosher e pimenta branca
Adicionando a gordura
Adicione a manteiga às gemas lentamente, quase gota a gota, enquanto bate constantemente. Aumente para um fio fino apenas quando a mistura tiver engrossado e formado uma base estável.
The method.
Prepare o banho-maria
Encha a panela média com cerca de 2-3 cm de água e leve a um fervilhar suave. Reduza o fogo para baixo.
Bata as gemas e o ácido
Na tigela de misturar, combine as gemas, o suco de limão e a água fria. Coloque a tigela sobre a água a ferver suavemente e bata vigorosamente até as gemas engrossarem e ficarem amarelo-claras.
Emulsione
Retire a tigela do fogo. Comece a incorporar a manteiga clarificada morna, adicionando algumas gotas de cada vez até o molho engrossar. Depois de incorporada, adicione o restante da manteiga em um fio fino e lento.
Tempere e sirva
Incorpore o sal e a pimenta branca, batendo. Mantenha a tigela em local aquecido - não sobre o fogo - até a hora de servir.
Other turns to take.
Molho Béarnaise
Substitua o suco de limão por uma redução de vinagre de vinho branco, chalotas e estragão fresco.
Molho Mousseline
Incorpore delicadamente duas colheres de sopa de creme de leite batido em ponto mole logo antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Se o molho engrossar demais, bata com uma colher de chá de água morna para soltá-lo.
Mantenha a manteiga em temperatura morna e consistente; se estiver muito quente, os ovos cozinharão instantaneamente ao contato.
Nunca deixe o fundo da sua tigela tocar na água a ferver, ou você obterá ovos mexidos.
The ones that keep coming up.
E se o molho talhar?
Coloque uma gema de ovo fresca numa tigela limpa. Bata o molho quebrado na nova gema, gota a gota, até que recupere a sua estrutura.
Posso fazer isto com antecedência?
O molho holandês é melhor servido imediatamente. Se guardado por muito tempo, perde a textura e não pode ser reaquecido com segurança.
How real cooks make it.
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