Fazendo Manteiga Fermentada em Casa
A manteiga fermentada começa inoculando creme de leite fresco (nata) com um fermento bacteriano, deixando-o fermentar à temperatura ambiente até engrossar e azedar, e depois batendo-o até a gordura se separar do leitelho. O resultado é uma manteiga mais rica e ácida do que a manteiga doce, que requer apenas tempo e paciência para desenvolver sua profundidade característica.
Controle a fermentação, controle a acidez.
O sabor depende inteiramente da qualidade do seu creme e do calor da sua cozinha. Procure um local que se mantenha consistentemente entre 20°C e 22°C.
- Pote de vidro com tampa bem vedada
- Batedeira planetária ou batedeira de mão elétrica
- Peneira fina
- Espátula de silicone
- Gaze
What goes in.
- 4 xícarasCreme de leite fresco (nata) com alto teor de gordura, gelado
- 2 colheres de sopaLeitelho fermentado (com culturas ativas)
Deixando os microrganismos agirem
O creme deve ficar sem mexer por 24 horas. Você está procurando um leve espessamento e um aroma forte e limpo, não deterioração.
The method.
Inocule o creme
Despeje o creme de leite fresco em um pote de vidro limpo, adicione o leitelho e misture bem. Cubra com um pano respirável preso com um elástico.
Incube
Coloque o pote em um canto quente e escuro da sua cozinha por 24 horas. O creme terá um leve cheiro ácido e sustentará uma colher em pé quando mexido.
Refrigere
Mova o pote para a geladeira por pelo menos 2 horas. Gordura fria se separa limpa do líquido; gordura em temperatura ambiente apenas se torna uma pasta oleosa.
Bata
Despeje o creme de leite espesso em uma tigela da batedeira. Bata em velocidade média-alta. Observe a transformação: ele virará chantilly, depois murchará e, finalmente, grãos amarelos de manteiga se aglomerarão enquanto o leitelho branco e turvo espirra para fora.
Lave e pressione
Escorra o leitelho. Despeje água gelada sobre a manteiga, amasse com uma espátula e escorra a água. Repita até a água sair completamente limpa; qualquer leitelho residual fará com que a manteiga estrague rapidamente.
Other turns to take.
Manteiga Fermentada Salgada
Incorpore meia colher de chá de sal marinho em flocos após a lavagem final para preservar a manteiga e realçar o sabor.
Manteiga com Infusão de Ervas
Misture cebolinha ou salsinha finamente picadas na manteiga depois que o leitelho for completamente removido.
When it doesn't go to plan.
Guarde o leitelho para panquecas ou pão de fermentação natural; ele é muito mais saboroso do que as versões compradas em supermercados.
Não lave demais a manteiga, ou você perderá as delicadas notas ácidas criadas durante a fermentação.
Use um pote de vidro para incubação; evite plástico, pois ele pode reter odores de usos anteriores.
The ones that keep coming up.
Como sei se a manteiga estragou durante a incubação?
Se cheirar a vinagre ou meias velhas, descarte. Deve cheirar a iogurte fresco ou creme azedo.
Por quanto tempo esta manteiga se conservará?
Se você lavou completamente todo o leitelho, ela durará na geladeira por duas semanas.
How real cooks make it.
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