Fundamentos da Massa Brioche
Trabalhar com brioche é um teste de paciência, não de força. O objetivo é uma massa que pareça seda, mas que tenha a rede interna para manter sua forma depois que a manteiga for incorporada.
Controle a temperatura da sua manteiga
Se a sua manteiga estiver muito mole ou oleosa, ela quebrará a estrutura da massa; mantenha-a em temperatura ambiente fresca para que fique maleável, mas não gordurosa.
- batedeira planetária com gancho para massa
- balança digital
- espátula de padeiro
- tigela para fermentação
What goes in.
- 500gfarinha de trigo (para todos os usos ou para pão)
- 60gaçúcar granulado
- 10gsal marinho fino
- 15gfermento biológico seco instantâneo
- 250govos (aprox. 5 grandes), em temperatura ambiente
- 250gmanteiga sem sal, amolecida, mas fria
Alimentando a gordura
Adicione a manteiga uma colher de sopa de cada vez, apenas depois que a adição anterior tiver sido completamente absorvida, garantindo que a massa permaneça coesa e elástica durante todo o processo.
The method.
Misture a base
Combine a farinha, o açúcar, o sal e o fermento na tigela da batedeira. Adicione os ovos e misture em velocidade baixa até formar uma massa rústica.
Desenvolva o glúten
Aumente a velocidade para média e sove por 8 a 10 minutos. A massa deve começar a se soltar das laterais da tigela e parecer lisa.
Incorpore a manteiga
Com a batedeira em velocidade baixa, adicione a manteiga pedaço por pedaço. Assim que tudo for adicionado, aumente para velocidade média por mais 5 a 7 minutos, até que a massa passe no teste da janela.
Primeira fermentação
Transfira para uma tigela, cubra e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 hora, depois leve à geladeira por 2 a 4 horas para firmar.
Modele e segunda fermentação
Vire a massa fria sobre uma superfície enfarinhada, modele os pães no formato desejado, coloque nas formas e deixe crescer até dobrar de tamanho, geralmente 90 minutos.
Other turns to take.
Brioche à Tête
Divida em bolinhas com um nó superior menor, encaixado no centro de uma forma canelada.
Brioche com Gotas de Chocolate
Incorpore gotas de chocolate meio amargo após a etapa final de sova.
When it doesn't go to plan.
Sempre pese seus ingredientes; medições em volume para farinha são muito inconsistentes para uma massa tão delicada.
O teste da janela é inegociável: pegue um pedacinho de massa e estique entre os dedos; se ela ficar fina a ponto de se tornar uma membrana translúcida sem rasgar, está pronta.
Refrigerar a massa é essencial porque torna o alto teor de gordura mais fácil de manusear e melhora a textura do produto final assado.
The ones that keep coming up.
Posso sovar esta massa à mão?
É possível, mas fisicamente exigente. Use uma espátula de padeiro para dobrar a massa sobre si mesma repetidamente para construir a estrutura necessária.
E se minha massa parecer gordurosa?
A manteiga provavelmente estava muito quente ou foi adicionada muito rapidamente. Pare, refrigere a massa por 20 minutos e depois retome a mistura em velocidade baixa.
How real cooks make it.
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