Ervilhas Tortas Salteadas na Wok
A ervilha torta é um vegetal de timing. Se cozinhá-las por muito tempo, elas ficam moles e aguadas; se acertar o ponto, elas oferecem uma crocância nítida e limpa contra o ardor aromático do alho.
O calor é seu único tempero
Não se afaste do fogão. Cozinhar na wok é um processo de segundos, e a transição de selado para queimado acontece instantaneamente.
- Wok de aço carbono ou frigideira larga de ferro fundido
- Espátula de metal
- Pinças
What goes in.
- 450gervilhas tortas frescas, sem os filamentos
- 2 colheres de sopaóleo neutro, como de semente de uva ou abacate
- 3 dentesalho, fatiados finamente
- 1 colher de cháóleo de gergelim torrado
- 1/2 colher de chásal marinho em flocos
- 1 colher de chágergelim torrado
Criando a chamuscada
Mantenha os ingredientes em constante movimento. Ao lançar as ervilhas contra a superfície metálica escaldante, você força os açúcares das vagens a caramelizar em pequenos pontos escuros sem amaciar a ervilha interior.
The method.
Prepare as ervilhas
Quebre a ponta do talo de cada ervilha e puxe o filamento ao longo da costura para removê-lo. Seque-as completamente com uma toalha limpa; a umidade é inimiga da selagem.
Aqueça a wok
Coloque a wok na configuração de calor mais alta possível. Adicione o óleo neutro e gire para cobrir toda a superfície de cozimento até o óleo brilhar e começar a fumegar levemente.
Sele
Adicione as ervilhas em uma única camada. Deixe-as repousar sem mexer por 30 segundos para pegar a selagem, depois salteie agressivamente com a espátula.
Aromáticos
Adicione o alho e salteie por mais 30 segundos. O alho deve ficar dourado, mas nunca marrom; se ficar marrom, terá um gosto acre.
Finalize
Retire a wok do fogo imediatamente. Misture o óleo de gergelim e o sal. Transfira para um prato de servir e cubra com gergelim torrado.
Other turns to take.
Picante
Adicione uma colher de chá de chili crisp ou rodelas finas de pimenta vermelha fresca (tipo dedo de moça) ao mesmo tempo que o alho.
Com toque cítrico
Finalize com um esguicho de suco de limão fresco e uma pitada de raspas de limão, logo antes de servir.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a panela; se as ervilhas ficarem empilhadas, elas cozinharão no vapor em sua própria umidade em vez de selar.
Se você não tiver um queimador de alta potência, trabalhe em duas levas para garantir que a temperatura da wok permaneça alta.
Mantenha o alho fatiado em vez de picado para evitar que queime durante o salteado em alta temperatura.
The ones that keep coming up.
Como sei se estão cozidas o suficiente?
As ervilhas devem estar de um verde vibrante, com pontos carbonizados visíveis. Elas devem oferecer resistência audível ao serem mordidas.
Posso usar ervilhas tortas congeladas?
Não. Ervilhas congeladas contêm muita água e ficarão moles imediatamente ao entrar em contato com uma panela quente.
How real cooks make it.
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