Como Trabalhar com Pimenta de Sichuan
Estas não são pimentas verdadeiras. São parentes botânicos dos citrinos, o que explica as notas de topo cítricas e aguçadas que cortam gorduras pesadas. Dominá-las significa aprender a controlar a intensidade da sensação de dormência, ou 'ma', que define o equilíbrio de um prato.
Cuidado com as sementes
Verifique suas pimentas em busca de sementes pequenas e brilhantes. As sementes são amargas e arenosas; peneire-as antes de torrar.
- frigideira pequena de fundo grosso
- almofariz e pilão ou moedor de especiarias
- peneira fina
What goes in.
- 2 col. sopapimenta de Sichuan seca
Torra a seco para profundidade
Aqueça as cascas em uma frigideira seca em fogo médio-baixo. No momento em que sentir um aroma floral e cítrico, retire-as imediatamente do fogo ou elas ficarão ácidas.
The method.
Separar
Passe as pimentas em revista para remover quaisquer galhos ou sementes pretas duras que possam ter escapado da embalagem.
Torrar
Coloque as cascas em uma frigideira fria. Ligue o fogo em médio-baixo e agite a frigideira constantemente por 2-3 minutos até que escureçam ligeiramente e cheirem intensamente.
Esfriar
Transfira imediatamente as cascas para um prato frio. Se você as deixar na frigideira quente, o calor residual as queimará.
Moer
Use um almofariz e pilão para esmagá-las em um pó grosso. Para uma textura mais fina, use um moedor de especiarias dedicado.
Peneirar
Passe o pó moído por uma peneira fina para remover quaisquer pedaços irregulares de casca restantes.
When it doesn't go to plan.
Sempre guarde as cascas inteiras em um pote hermético, longe da luz, para evitar que os óleos voláteis se percam.
Se estiver infundindo em óleo, adicione as cascas quando o óleo estiver apenas morno, não fumegante, para evitar queimar as cascas delicadas.
O efeito de dormência é cumulativo; comece com uma pequena quantidade até avaliar a potência do seu lote específico.
The ones that keep coming up.
Por que minha boca está formigando?
As pimentas contêm hidroxia-alfa-sanshool, um composto que estimula os receptores táteis na língua, criando uma sensação vibratória e de dormência.
Posso substituir por pimenta preta?
Não. A pimenta preta fornece picância, enquanto a pimenta de Sichuan fornece notas cítricas aromáticas e dormência. Elas desempenham papéis diferentes em uma receita.
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