Refogar Folhas Verdes
Este método funciona para quase qualquer folha resistente, de couve chinesa e gai lan a acelga ou espinafre. O objetivo é manter a crocância dos talos enquanto suaviza as folhas.
Umidade é inimiga da selagem.
Lave bem as suas folhas com antecedência e seque-as completamente. Se as folhas estiverem molhadas quando atingirem o óleo, elas cozinharão no próprio vapor e ficarão moles.
- Wok ou frigideira grande de aço inoxidável
- Pinças
- Papel toalha
What goes in.
- 450gfolhas verdes (couve chinesa, acelga ou folhas de mostarda), lavadas e secas
- 1 colher de sopaóleo neutro, como de semente de uva ou abacate
- 2 dentesalho, amassados
- 1 colher de chásal kosher
- 1 colher de chávinho Shaoxing ou xerez seco (opcional)
Velocidade de Calor Alto
Sua frigideira deve estar levemente soltando fumaça antes que as folhas entrem. Mantenha-as em movimento rápido para que as folhas façam contato com o metal, dourem levemente e saiam antes de liberar água.
The method.
Prepare as folhas
Corte as pontas duras dos talos. Se estiver usando folhas maiores como couve chinesa, separe os talos das folhas e pique os talos em pedaços de 2-3 cm.
Aqueça a frigideira
Coloque seu wok ou frigideira em fogo alto até que uma gota de água evapore instantaneamente. Adicione o óleo e gire para cobrir a superfície.
Aromatize
Coloque o alho amassado. Deixe fritar por 10 segundos até perfumar, tomando cuidado para não deixar queimar.
Doure os talos
Se suas folhas tiverem talos grossos, adicione-os primeiro. Refogue por 60 segundos até que fiquem translúcidos nas bordas.
Murchar as folhas
Adicione as partes folhosas e o sal. Mexa vigorosamente com pinças por 60 a 90 segundos. Se usar vinho, despeje-o ao redor da borda interna da frigideira para que evapore imediatamente.
Sirva
Transfira para um prato de servir no momento em que as folhas perderem a rigidez. Elas devem parecer brilhantes e verde-escuras, não verde-oliva opaco.
Other turns to take.
Toque picante
Adicione uma colher de chá de óleo de pimenta ou algumas pimentas secas inteiras junto com o alho.
Impulso umami
Finalize com um fio de óleo de gergelim torrado e um leve fio de molho de soja pouco antes de retirar do fogo.
When it doesn't go to plan.
Nunca sobrecarregue a frigideira; se tiver muitas folhas, cozinhe em duas levas.
Se a frigideira parecer seca e as folhas estiverem queimando antes de murchar, adicione uma colher de chá de água — mas apenas se for absolutamente necessário.
Sirva imediatamente; essas folhas perdem a textura se ficarem paradas no calor residual da frigideira.
The ones that keep coming up.
Por que minhas folhas ficam aguadas?
O fogo estava muito baixo, ou você sobrecarregou a frigideira. As folhas liberaram sua água interna antes que a selagem pudesse prendê-la.
Posso usar azeite?
Evite azeite extra virgem; seu ponto de fumaça é muito baixo para esta técnica. Use óleos para altas temperaturas.
How real cooks make it.
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